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Nachfolger

Was vom Noma bleibt

Ein Blick ins Noma in Dänemark.
Ein Blick ins Noma in Dänemark.(c) AFP
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René Redzepi hat auch das Service revolutioniert. Ein Nachfolger steht bereit.

Von Rentierflechten bis Entenhirn: Seinen Ruhm verdankte das Noma René Redzepis Ultra-Regionalität, die in Küchen in der ganzen Welt ausstrahlte. Zurück zur Natur, frisch, lokal, saisonal, gemüselastig: Nichts hat die Kulinarik in den vergangenen Jahren so geprägt wie Redzepis Zugang.

„Tatsächlich“, sagt Paul Ivic, „war ich vom Service mehr beeindruckt als vom Essen.“ Drei Mal war der Chefkoch des Wiener Tian dort essen, „das erste Mal ist fünf Jahre her, und ich weiß noch genau, wie ich mich da gefühlt habe an diesem Mittag“. Man gehe ja auch als Koch „mit einer Riesenehrfurcht“, aber auch mit einer gewissen Grundskepsis in so eine Location, „und dann begrüßen sie einen mit Namen, die haben wirklich super recherchiert“. Er habe zunächst versucht, das als Show anzutun, habe sich aber schnell überzeugen lassen. „Da ist wirklich keiner arrogant, die sind mit Freude und Leidenschaft dabei.“