Forschungsfrage

Warum schäumt warme Milch besser?

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Eiweißmoleküle verbinden Wasser und Fett. Durch die eingebrachte Luft entsteht Schaum – der bei hohen Temperaturen länger hält.

Gegensätze ziehen sich nicht immer an, jedenfalls nicht von selbst. In der Milch, einem Gemisch aus Wasser und Fett, die sich eigentlich abstoßen, wirkt das Eiweiß als Vermittler. „Proteine sorgen aufgrund ihrer Molekülstruktur dafür, dass sich Wasser und Milchfett sozusagen vertragen und eine größere Struktur entsteht“, erklärt Michael A. Anton, Professor für Didaktik der Chemie an der Uni Wien. Rührt man mit einem Schneebesen kräftig um oder bläst maschinell Luft ein, fängt sich diese innerhalb der Strukturen und kann nicht entweichen. Fett und Wasser bilden eine große Oberfläche – ein Schaum entsteht.

Das funktioniert in der Kälte, aber bei höheren Temperatur von 40 bis 60 Grad Celsius wesentlich leichter: „Die Teilchen bewegen sich in der Wärme stärker und bleiben – solang es warm ist – auch stabiler“, sagt Anton. Das bedeutet: Sie dehnen sich aus, die Moleküle können sich besser bewegen, die Luft kann sich zwischen den Strukturen besser fangen, und damit entsteht ein schöner Schaum.

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