An der Hand der in London lebenden ukrainischen Köchin unternimmt man einen reich bebilderten und kulturgeschichtlich spannenden Streifzug durch ein kulinarisch äußerst vielfältiges Land.
Zutaten: für die Marinade: 2 TL Meersalz, 5 große Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, 1 EL Dijon-Senf, 3 EL Apfelessig ¼ Muskatnuss, frisch gerieben, 1 TL Honig. Außerdem: 2,5 kg Schweinebauch (Schulter oder Haxe), 1 TL Oliven- oder anderes Pflanzenöl, 1 große Zwiebel, geschält, in dicke Scheiben geschnitten, 500 g Sauerkraut, abgetropft, 100 g Backpflaumen, grob gehackt, 50–100 g getrocknete Aprikosen, in Scheiben geschnitten, 2 TL Kümmelsamen, geröstet und zerstoßen, 1 TL Koriandersamen, geröstet, und zerstoßen, 1 TL Fenchelsamen, geröstet, und zerstoßen, 500 g Äpfel, Kerngehäuse entfernt, in Scheiben geschnitten
Zubereitung: Alle Zutaten für die Marinade mischen. Das Schweinefleisch damit einreiben und abgedeckt einige Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Einen ofenfesten Bräter mit Alufolie auslegen und einen Gittereinsatz verwenden. Das Schweinefleisch auf das Gitter legen und 15–20 Minuten im Ofen braten. Dann die Ofentemperatur auf 160 °C (Umluft 140 °C) reduzieren und das Fleisch 1 Stunde garen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin braten, bis sie Farbe annimmt. Sauerkraut, Trockenfrüchte, Kümmel, Koriander- und Fenchelsamen hinzufügen, dann 5 Minuten garen. Zum Schluss die Äpfel untermischen.
Das Schweinefleisch aus dem Ofen nehmen und vorsichtig das Gitter aus dem Bräter heben. Die Sauerkrautmischung aus der Pfanne in den Bräter geben und das Schweinefleisch darauf platzieren. Mit Alufolie abdecken und weitere 2 Stunden im Ofen garen. Aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten ruhen lassen. Das Schweinefleisch aufschneiden oder in Stücke zupfen und auf dem Kraut mit Früchten servieren.
Buchtipp
„Landküche“
Olia Hercules
DK-Verlag
352 Seiten
31,50 Euro
Seit einem Jahr assoziiert man mit der Ukraine eines: einen Krieg, der wider alle Hoffnungen noch immer kein Ende sieht. Bei aller Tragik war und ist das Land viel mehr als Zerstörung, Tod und Vertreibung: Daran erinnert nicht zuletzt ein Blick in das jüngste Buch von Olia Hercules. An der Hand der in London lebenden ukrainischen Köchin unternimmt man einen reich bebilderten und kulturgeschichtlich spannenden Streifzug durch ein kulinarisch äußerst vielfältiges Land: Hercules erzählt über die Vorliebe der Ukrainer für das Nationalgericht Borschtsch, sie schreibt über die typischen Wareniky, die Traditionen des Einlegens und über die Sommerküchen, in denen Hühner gerupft und Krautrouladen gewickelt wurden. Die Rezepte reichen von Essiggurken über Kuttelsuppe bis zu unterschiedlichsten Teigtaschen und Süßem: Empfehlung für alle, die die Ukraine einmal aus einem anderen Blickwinkel betrachten wollen.