Thomas Dorfer und Susanne Bacher-Dorfer
Gastronomie

Handwerker der Exzellenz: Thomas Dorfer im Landhaus Bacher

Im Landhaus Bacher arbeitet Thomas Dorfer an seiner persönlichen Interpretation österreichisch-französischer Klassik. Er trat vor zehn Jahren in die Fußstapfen der großen Lisl Wagner-Bacher, um sie voll auszufüllen.

Ich hatte Glück, ich habe immer bei tollen Küchenchefs arbeiten dürfen“, sagt Thomas Dorfer und fügt hinzu: „Ich wusste, was ich will und wann die richtige Zeit dafür war. Einen Posten als Sous-Chef in einem guten Restaurant schlug ich aus, um in einem besseren Restaurant noch mal ganz von vorn anzufangen.“

Schließlich war Dorfer bereit dafür, einen der begehrtesten Jobs in Österreichs Gastronomie zu übernehmen, Sous-Chef und bald gleichberechtigter Küchenchef im Landhaus Bacher, einem der berühmtesten Spitzenrestaurants Österreichs, dessen Name weit über die Grenzen bekannt ist und dessen Erfolgsstory bereits in den sehr frühen 80er-Jahren des vorigen Jahrhunderts begann. Lisl Wagner-Bacher war bereits eine Ikone der österreichischen Spitzengastronomie, als es diese Serie noch nicht gab. Vor zehn Jahren übergab sie das Küchenzepter – oder sagt man Kochlöffel? – an ihren Schwiegersohn Thomas Dorfer, der schon damals stilbildend die Küche des Landhaus Bacher mitbestimmte.

Keine Moden auf dem Teller. Dorfer steht für die stille, aber stetige Weiterentwicklung der Küche eines der wenigen ländlichen Grand Restaurants, die Österreich hat. Eine einzige Küchenlinie, beträchtliche Auswahl, unter anderem ein eigenes vegetarisches Menü und keine Nebenbetriebe in Form von Wirtshaus oder Bistro. Fünfzehn Mitarbeiter in der Küche, dazu gut ein halbes Dutzend Lehrlinge, nochmal zehn Mitarbeiter im Service, manche davon langgedient, wie etwa Johanna Stiefelbauer, fast schon legendäre Serviceleiterin, die seit fast 45 Jahren im Haus ist.
Wie in der Haute Couture gibt es auch in der Hochküche Trends, die kommen und die gehen. Am Teller waren das Espumas, Kaviar aus Melonen, Gerichte, angerichtet, als wäre der Teller vor dem Service zur Seite gekippt, Dashis und Essen auf Steinen und Moos. Nur wenig bleibt.

Thomas Dorfer im Landhaus Bacher ging nie mit den Moden, er hielt es immer geradlinig mit moderner Klassik, die er Detail für Detail weiterentwickelt. Seine Küche ist kein bedrucktes T-Shirt, sondern ein Maßanzug. Sehr lang beäugten Kritiker das Landhaus Bacher mit skeptischem Blick. Würde sich dieser Küchenchef endlich an das Ungewöhnliche wagen, wie die Restaurant-Nerds es aus San Sebastian oder Kopenhagen kannten? Thomas Dorfer tut ihnen den Gefallen auch 2023 nicht.

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