Wer sich in Wien streng nach den jüdischen Speisegesetzen ernährt, der hat Fleischer, Supermärkte und ein Dutzend Restaurants zur Auswahl.
Thailändische Tom Yam-Suppe, Gong Bao Chicken oder Zander auf Szechuan Art, diverse Sushi und Maki, Burger und Schnitzel, ein Hummusteller, georgischer Salat oder Borschtsch, Cheesecake und belgische Waffeln. Die Speisekarte des Yudale am Volkertmarkt führt quasi einmal rund um die Welt.
Was die unterschiedlichen Gerichte gemeinsam haben: Sie sind allesamt koscher. „Frische Produkte aus der Region werden nach den jüdischen Gesetzen liebevoll zubereitet“, heißt es. „In unserem koscheren Restaurant können unsere Gäste mit bestem Gewissen essen, unabhängig davon, wie streng sie ihren Glauben leben.“
Das Yudale ist eines von insgesamt rund einem Dutzend explizit koscheren Lokalen in Wien, die die israelitische Kultusgemeinde auf ihrer Webseite auflistet. „In Wien ist die Nachfrage nach koscherem Essen da – und man hat auch eine gute Infrastruktur mit Restaurants und Geschäften“, sagt Oberrabiner Jaron Engelmayer. „Das ist ein gewisser Luxus, den es in Gemeinden dieser Größenordnung sonst nicht gibt.“ Die meisten Geschäfte und Lokale befinden sich im zweiten Bezirk – dort, wo auch die jüdisch-orthodoxe Community der Hauptstadt am stärksten ist. Deren Mitglieder halten sich am ehesten an die nicht ganz unkomplizierten Speisegesetze, die ihnen die Religion vorschreibt.
Pause zwischen Milch und Fleisch. Die wichtigsten Regeln ganz grob zusammengefasst: kein Schwein und kein Wild, Meeresfrüchte sind auch verboten, erlaubtes Fleisch muss von geschächteten Tieren stammen – und Milch- und Fleischgerichte müssen streng voneinander getrennt sein. Der Kaschrut beinhaltet noch allerhand Feinheiten – etwa, wie viele Stunden nach einer fleischigen Speise man nichts Milchiges zu sich nehmen darf und umgekehrt. Klar ist: Damit ein Restaurant sich als koscher bezeichnen darf, muss es von einem Rabbiner zertifiziert sein – ein Prozess, bei dem jede Zutat aufs Genaueste überprüft wird.
„Es gibt viele Rohprodukte, die so in der Natur vorkommen und die an sich koscher sind“, so Engelmayer. „Gemüse und Obst sind normalerweise unbedenklich. Sobald verwendete Produkte industriell hergestellt sind, wird es komplizierter, weil dabei schwieriger nachzuvollziehen ist, was in einem Produkt alles drin steckt.“ Dafür gehen Kaschrut-Experten bis in die Fabriken und überprüfen, ob dort weder Bestandteile noch Produktionsvorgänge unkoscher sind. Wenn dort zum Beispiel auch nicht koschere tierische Produkte verarbeitet werden, kann das ein Problem sein.
„Bei einem Restaurant wird es wirklich kompliziert“, sagt Engelmayer. Denn auch, wenn alles, was eingekauft wurde, koscher ist, kann es beim Verarbeiten und Verkochen wieder unkoscher sein: Wenn zum Beispiel Milch und Fleisch miteinander vermischt werden – was koschere Lokale zumeist so lösen, dass sie grundsätzlich entweder Milchiges oder Fleischiges anbieten. Oder indem mitunter vegane Ersatzprodukte verwendet werden, wenn in einem fleischigen Restaurant denn Desserts angeboten werden sollen, die eigentlich Milch beinhalten.