Im Gut Purbach hat sich Max Stiegl ein paar Alleinstellungsmerkmale erkocht: mit Ceviche vom Pferdeherzen, Hoden vom Truthahn oder Huhn in der Schweinsblase. Nebenbei spricht er gern ein offenes Wort zur Community der Veganer.
Manchmal möchte man Max Stiegl vor sich selbst in Schutz nehmen. Der Koch trägt das Herz auf der Zunge. Wenn er etwa sagt: „Jeder Schimpanse kann ein Steak zubereiten“, ist das eine Faustwatsche für 99 Prozent der heimischen Gastronomie, die immer noch – und auch von den Gästen erwünscht – Muskelfleisch brät.
In Stiegls Restaurant im hübschen Ort Purbach am Neusiedlersee werden Teile von Tieren zubereitet, aber es ist das Gegenteil eines Steaklokals, deren Boom ohnehin bereits im Abklingen ist. Im Mai 2019, nachdem des Inneren Ministers Kickl Traum von der berittenen Polizei auf Ibiza verpufft ist, schreibt Stiegl an dessen Nachfolger, er würde die Pferde, denen es in Wien nicht gut ginge, gern auf einer seiner Weiden im Burgenland weiterleben lassen, um sie schließlich irgendwann ihrer Bestimmung als Tafelspitz, Gulasch oder Sauerbraten im Restaurant Gut Purbach zuzuführen. Schließlich sei „Pferdefleisch im historischen Rückblick eine traditionsreiche Zutat für gastronomische Klassiker“.
