Quergeschrieben

Warum das Koch-Handwerk weiterentwickelt gehört

Veganismus und Vegetarismus sind kein Trend mehr. Darauf muss sich auch die Wirtshausküche einlassen und die Kammer eine einschlägige Ausbildung anbieten.

Muss eine Köchin oder ein Koch Fleisch zubereiten können? Bislang war die Antwort eindeutig: Ja. Nun gibt es da zumindest andere Sichtweisen auch. Denn die Grüne Wirtschaft hat in der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer einen Antrag auf einen neuen Lehrberuf gestellt: „vegan/vegetarische Koch/Köchin“.

Der ist zwar vorerst an einer Formsache gescheitert. Damit die Ausbildung offiziell anerkannt und angeboten werden kann, muss zunächst ein genaues Lehrbild definiert werden. Auch ausgearbeitete Unterrichtsmaterialien müssen vorliegen. Theoretisch ist diese Grundlagenarbeit bis zur nächsten Zusammenkunft der Fachgruppe im November möglich. Doch obwohl bei der Sitzung zuletzt vereinbart wurde, den Lehrberuf zuzulassen, sobald diese Formalitäten erledigt sind – der grüne Kammerfunktionär und Gastronom Joachim Ivany („Erbsenzählerei“) sprach von einem „Etappensieg“ –, regte sich danach sogleich erster Widerstand. Ein ranghoher Kammerreaktionär zweifelte gar an, ob es für eine Spezialisierung auf Fleischloses überhaupt ausreichend Lehrstoff für eine mehrjährige Ausbildung gäbe. Diese Haltung ist an Ignoranz und Fantasielosigkeit kaum zu überbieten und es drängt sich die Frage auf, ob er jemals eines der Restaurants besucht hat, das renommierte „Tian“ oder „Habibi & Hawara“ beispielsweise, die bereits Interesse bekundet hatten, solche Lehrlinge auszubilden. Und ob, wer so argumentiert, noch ganz auf der Höhe der Zeit ist – und geeignet, über die Ausbildung junger Menschen zu befinden.

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