Soll es in Österreich eine vegane Kochlehre geben? Die Aussage eines Wirtschaftskammervertreters sorgt für Aufregung.
Es ist ein Satz, an dem sich die Debatte um eine vegane Kochlehre in Österreich neuerlich ordentlich entzündet hat: "Was bitte sollte ein veganer Koch drei Jahre lang lernen?", sagte Mario Pulker, Österreichs oberster Gastronomievertreter in der Wirtschaftskammer, zuletzt im Standard. Mehr hat es nicht gebraucht.
„Scheuklappendenken, Festhalten an veralteten Strukturen und ein Schmoren im eigenen Saft waren schon immer die allerbesten Voraussetzungen für ein innovatives Tourismusland“, postete Steirereck-Chef Heinz Reitbauer auf Instagram. Paul Ivic – Chef des vegetarischen Sternerestaurants Tian – hatte sich bereits zuvor dazu zu Wort gemeldet: „Ja was wohl…“, antwortete er auf die rhetorische Frage des Gastronomievertreters.
„Lernen immer noch dazu"
„Nach 12 Jahren intensivster Beschäftigung mit veganer und vegetarischer Küche lernen wir immer noch dazu, obwohl wir international zu den Besten zählen“, schreibt Ivic. „Vegan ist so viel mehr als Seitanschnitzel und alle anderen Ersatzprodukte. Stellt euch vor, wie gefragt unsere Fachkräfte eines solchen Spezialgebiets in ein paar Jahren wären.“
Eine breite Grundausbildung sei aber absolut richtig und wichtig – „Man muss den Tafelspitz schon auch können, hab dafür drei Jahre gebraucht“, schreibt der Tian-Chef etwas weiter unten. Er plädiert insgesamt für eine Modernisierung der Koch- und Serviceausbildung in Österreich. Die sei zwar gut. „Doch leider nicht mehr zeitgemäß. Sie ist in ihren Strukturen veraltet und es fehlt ihr der Blick in die Zukunft.“
Einem Antrag der grünen Wirtschaft auf eine vegane Kochlehre hat die Wirtschaftskammer zuletzt eine Abfuhr erteilt. Die Wiener Fachgruppe für Gastronomie soll laut Standard nun ein neues Lehrbild erarbeiten.
(beba)