Fleischgerichte sind ein wichtiger Bestandteil der österreichischen Küche. Vegane und vegetarische Gerichte seien hingegen in der Ausbildung „nicht existent“, sagt eine Wiener Gastronomin.
Um Kochlehrlinge ausbilden zu dürfen, müssen Restaurants heimische Küche anbieten. Peter Fankhauser betreibt ein vegetarisches Restaurant und könne bei sich keine Kochlehrlinge aufnehmen, "weil wir keine österreichische Küche anbieten, in dem Sinne kein Fleisch verarbeiten und keinen Fisch verarbeiten". Das habe ihm die Wirtschaftskammer (WKÖ) Ende 2020 auf seine Anfrage mitgeteilt, sagte der Gastronom im APA-Gespräch.
Damit Gastronomiebetriebe überhaupt Lehrlinge ausbilden dürfen, müssen sie einen Antrag bei der WKÖ stellen. Diese prüft dann gemeinsam mit der Arbeiterkammer, ob der Betrieb die entsprechenden Voraussetzungen erfüllt. Angeschaut werde "insbesondere ob die im Berufsbild vorgesehenen Lehrinhalte vermittelt werden können", hieß es auf Anfrage von der WKÖ. So müssen etwa im Fall der Kochlehre 70 Prozent der Gerichte auf der Speisekarte österreichisch sein, sagte ein WKÖ-Vertreter zum "Standard".
„Vegane und vegetarische Küche nicht existent“
Denn laut Ausbildungsverordnung bereiten Köchinnen und Köche "österreichische, regionale, saisonale und internationale Speisen" zu. Einige der Speisen sind im Berufsbild auch konkret aufgelistet, so ist etwa das Zubereiten von Innereien, Fisch oder Spezialsuppen wie Ochsenschwanzsuppe Teil der Ausbildung. Der Anteil tierischer Produkte in der derzeitigen Kochlehre sei schwer zu beziffern, hieß es von Seiten der WKÖ. Die Wiener Gastronomin Margit Stolzlechner, die selbst Lehrlinge ausbildet, schätzt den Anteil der Fleischkunde in der zuletzt 2018 adaptierten Ausbildung auf zwei Drittel. "Vegetarisch und vegan ist nicht existent", sagte sie im APA-Gespräch, "über die Beilagenküche geht das nicht hinaus".
Kann ein Lehrbetrieb, wie auch das vegetarische Restaurant von Fankhauser, nicht alle Inhalte des Berufsbilds vermitteln, ist eine Zusammenarbeit mit Partnerbetrieben laut Berufsausbildungsgesetz grundsätzlich möglich. Die Lehrlinge müssen aber mehr als die Hälfte der Ausbildungszeit im eigenen Betrieb verbringen. Eine betriebsübergreifende Lehre habe auch Fankhauser der WKÖ in seinem Fall vorgeschlagen. Ihm sei gesagt worden, "dass man das nicht dürfte, mit den Partnerbetrieben zusammenzuarbeiten", berichtete der Gastronom.
Eigene vegane bzw. vegetarische Kochlehre?
Der Gastronomie-Fachverband hat diese Woche beschlossen, die von der Grünen Wirtschaft vorgeschlagenen vegane/vegetarische Kochlehre zu behandeln. Es sollen nun Details zur möglichen neuen Lehre erarbeitet werden, die bei der nächsten Sitzung des Gastronomie-Fachverbands im November besprochen werden. Seien dann alle nötigen Unterlagen vorhanden und die Unterstützung der Sozialpartner sichergestellt, werde sich der Fachverband bei den zuständigen Stellen für die Einführung des Lehrberufs einsetzen, teilte die WKÖ mit.
(APA)