Samstagsbraten

Gefüllte Kalbsbrust

Gefüllte Kalbsbrust
Gefüllte KalbsbrustJana Madzigon
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Ein klassischer Samstagsbraten in der Marktwirtschaft.

Die gefüllte Kalbsbrust gehört in der Marktwirtschaft zu den Gerichten, die es ausschließlich an Samstagmittagen gibt. Das Rezept ist einem Rezept von Heidi Ratzingers langjährigem Chef Christian Petz nachempfunden. Dabei ist es wichtig, wie die Köchin betont, den Braten am Ende zu wenden und immer wieder mit Bratensaft zu begießen, damit das Stück geschmeidig bleibt und nicht reißt. Und natürlich: Die Sauce wird mit Butter zubereitet.

Zutaten: 2,8 kg Kalbsbrust (fertig untergriffen vom Metzger/Fleischhauer), Salz, Pfeffer, 3 Karotten, ½ Sellerie, 2 Zwiebel, Kalbsfond oder Rindssuppe, natürlich selbst gemacht, 250 g Butter. Für die Fülle: 160 g Semmeln, 250 ml Milch, 2 Schalotten, nochmals 1 Zwiebel, 0,5 Bund Petersil, 1 Zweig Liebstöckel, 4 Eier, 2 Rühreier

Fülle: Semmeln in feine Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen. Zwiebel und Schalotten in Brunoise schneiden, in Butter ohne Farbe weich dünsten. Semmeln mit Zwiebel-Schalotten-Masse und 4 Eiern vermengen, Petersil und Liebstöckel darunter, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zwei sehr weiche Rühreier unterziehen.

Kalbsbrust: Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Semmelmasse in die Tasche füllen. Nicht zu viel davon, denn diese Masse geht auf, sie souffliert. Mit Holzspieß schließen oder nähen. Brust mit weicher Butter gut einreiben, in die Bratpfanne legen, die „schöne“ Seite nach unten, mit Rindssuppe untergießen. Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel) zugeben. Im Rohr bei 180° etwa 2,5 Stunden garen und dabei immer wieder mit der Rindssuppe untergießen. Schließlich die Brust wenden und mit der schönen Seite nach oben die letzten zwanzig Minuten fertig garen. Für die Sauce Brust aus der Pfanne heben und warm stellen beziehungsweise rasten lassen. Dann den Bratenansatz mit Wasser aufgießen, sodass er sich von der Pfanne löst. Durch ein Sieb gießen, etwas einkochen und mit Butter montieren.

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