Süßegurkenzeit: Zukunft der Desserts

Artischocken und Oliven, Käse und Tabak – aber nicht als Antipasto oder Magenschluss. Was bringt die Zukunft der Desserts noch?

Die Paarungen sind alles andere als klassisch, ziemlich weit weg von Apfel und Zimt und bergen einige Risken: Parmesan und Ananas. Oliven und Schokolade. Stangensellerie und Mandarine. Keine Frage: Eine Richtung, in die Desserts in Zukunft verstärkt wandern werden, ist vorgegeben – Gemüse wird dabei eine Hauptrolle spielen. „Wurzeln sind sicher ein wichtiges Thema“, sagt etwa Rudi Obauer. „So was wie die Kerbelknolle eignet sich ja wunderbar für Nachspeisen.“ Und nicht nur die: Auch Artischocken, Paradeiser oder Stangensellerie werden in der Küche der Gebrüder Obauer in Werfen zu Desserts, etwa zu einem Stangensellerie-Mandarinen-Sorbet. Artischocken rühren sie zu Marmelade; „aber nicht nur die Herzen, sondern auch die abgekratzten Blätter verwenden – das schmeckt sehr interessant“. Auch bei Kräutern schauen die beiden über den Desserttellerrand und kombi­nieren Kresse mit Schokolade und Lakritze oder Sauerampfer mit Erdmandeleis und Kokosbohnencreme.

Ende nie. Womit wir bei der Lebensmittelgruppe sind, die für Karl und Rudi Obauer in Zukunft mit am wichtigsten sein wird, wenn es um Desserts geht: Hülsenfrüchte. „Die werden noch viel zu wenig eingesetzt, kommen hauptsächlich in vegetarischen Vor- oder Hauptspeisen vor. Viele Leute haben auch Angst vor ihnen, Sie wissen schon, wegen Blähungen halt.“ Dabei ließe sich mit Bohnen und Linsen unheimlich viel experimentieren. „Wir kochen zum Beispiel Käferbohnen, machen daraus ein Knusperblatt und servieren das mit Bohnenmark und ­Kaffee-Karamell-Nüssen. Im Grunde bedeutet das Ende nie“, sagt Rudi Obauer. Er schränkt aber ein: „Die Gefahr bei diesen neuen Desserts ist, dass man nicht rechtzeitig mit dem Experimentieren aufhört. Die Gäste sind schon interessiert, aber man darf’s nicht übertreiben. Wenn ein Gast heute ein Vanilleeis will, will er eben ein Vanilleeis – und nichts anderes“, spielt er auf die diversen mitunter fragwürdigen Eiskreationen der letzten Zeit an.
Auch Martin Sieberer gibt zu bedenken, dass es doch ­einigen Geschmacksgespürs bedarf, damit es nicht zu
ach-wie-neuen, aber dafür völlig unreflektierten Desserts kommt. „Man muss da sehr vorsichtig sein: Es geht gerade beim Süßen nicht alles“, sagt der Tiroler, der in seiner Paznauner Stube eng mit Patissier Peter Fank­hauser zusammenarbeitet. „Tomaten und Schokolade – das passt einfach nicht, außer man macht süße Chips daraus, dann vielleicht.“ Gemüse dürfe man nicht blindlings einsetzen. „Man muss sich fragen, welches Gemüse eine natürliche Süße hat. Wenn ich Pfefferoni in Zucker eintunke, schmeckt das nicht, bei Karotte oder Zuckerschote geht das aber.“ Er selbst arbeitet in der Dessertküche schon länger mit Gemüse sowie pikanten Aromen wie Trüffel oder Parmesan. „Das ist sicher eine Richtung, in die es in Zukunft verstärkt gehen wird.“ Verstärkt deshalb, weil Zutaten wie Senf, Curry oder Rucola in der süßen Abteilung ganz neu freilich nicht sind. Sie sind aber noch zum Großteil der Spitzenküche vorbehalten.

 (c) Thomas Schauer für Nespresso

Auflauf von der Valrhona Manjari mit flüssigem Rosmarin.Kakao.Kern.gewürzter Kakaobutter.Schnee & Tahiti.Vanille.Eis. (für 6 Personen)
Zutaten
Das Soufflée.
4 Eier, 100 g Zucker, 100 g Valrhona Manjari, 50 g Equator Noir, 75 g Mehl glatt, 150 g Butter, 1 Prise Salz
Der Rosmarin.Kakao.Kern.
200 ml Obers, 30 g Glucose, 1 Rosmarinzweig, 50 g Kakaopulver, 50 g Kochschokolade
Der Kakaobutter.Schnee.
250 g Milch, 30 g Glucose, 200 g Kakaobutter, 5 g Brotgewürzmischung
Das Vanille.Eis
200 g Schlagobers, 200 g Milch, 5 Dotter, 80 g Zucker 20 g Vanillezucker, 3 Tahiti Vanilleschotten, 20 g Jamaikarum
Die Zubereitung
Für den Auflauf Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Manjari Schokolade, Equator Noir und Butter über Dampf schmelzen lassen, Dotter einrühren. Schnee & gesiebtes Mehl unterheben und bis zur Hälfte in ausgebutterte Formen dressieren. Den Rosmarin.Kakao.Kern darauf setzen und mit der restlichen Masse bedecken. Bei 180°C Heissluft ca. 13 Minuten backen.
Für den Rosmarin.Kakao.Kern das Obers erhitzen, Rosmarinzweig einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Rosmarinzweig entfernen. Obers, Glucose, Kakaopulver und Kochschokolade erwärmen und in kleine Formen füllen und tiefkühlen.
Für den Kakaobutter.Schnee alle Zutaten einmal aufkochen lassen und im Wasserbad rasch auf 30°C abkühlen lassen. In den Pacojet Behälter füllen und über Nacht tiefkühlen.
Für das Vanilleeis Milch, Schlagobers, Zucker, Vanillezucker und die Tahiti Vanilleschotten mit dem ausgekratzten Mark aufkochen. Die Dotter in einer Schüssel kurz anschlagen und die heiße Masse dazugeben. Zügig miteinander verrühren, danach die Masse zurück in einen Topf geben. Und auf dem Herd das ganze zur Rose abziehen, sofort durch ein Haarsieb passieren. Mit Jamaika Rum abschmecken und in der Eismaschine abdrehen.

Gezielte Aromenarbeit. Sieberer glaubt weiters, dass man noch differenzierter mit Gewürz-, Schokolade- und Kaffeearomen arbeiten wird: „Wir setzen zum Beispiel die Geschmäcker der Nespresso  Grands Crus ganz gezielt ein.“ Und was früher einfach Zimt und Vanille waren, sind heute etwa Langer Pfeffer – und genau dieser – oder eine ganz bestimmte Curry­mischung, etwa in Kombination mit weißer Schokolade oder einer dunklen Grand Cru. Auch das ist nicht ganz neu, aber schwer ausbaufähig. Gewisse Zutaten werden noch viel länger brauchen, bis sie im Dessertbereich eingesetzt werden – wenn überhaupt: „Auch wenn Gar­nelen eigentlich auch süß sind, ein Garnelendessert kann ich mir nicht vorstellen. Ich denke, davor graust den Gästen. Das wäre eine zu große Veränderung.“ Der Bereich mehrgängiger Desserts werde sich entwickeln, meint Martin Sieberer, also die Dramaturgie mehrerer kleiner Desserts. „Und was es auch in hundert Jahren noch geben wird, sind sicher nicht irgendwelche Molekulardesserts, sondern Klassiker wie Topfenknödel mit Butterbröseln und Marillenröster – das ist einfach perfekt und zu gut.“
Nur eine Modeerscheinung ist das Gemüsethema für Walter Eselböck. „Ich seh keinen Sinn darin. Das ist wie beim Schnapsbrennen vor ein paar Jahren; da wollte man um jeden Preis etwas noch nie Dagewesenes brennen und hat Bewährtes wie Kirsche oder Zwetschke völlig ­ignoriert.“ Und Gemüse sei jetzt auch nicht so neu: „Beim Ferran Adrià habe ich das schon 1993 erlebt. Wenn das jetzt erst nach Österreich kommt, na dann gratulier ich zur Aufholarbeit.“
Eselböck arbeitet bei Desserts etwa mit Whisky, Kaffee und – Tabak. Neu ist im Taubenkobel seit heuer, dass man vorher nicht weiß, welches Dessert man bekommt. „Es gibt die Frage nach Allergien, und es gibt zwei Stunden Zeit fürs Menü. Wir ent­scheiden in der Früh nach Tages­angebot, was wir kochen.“ Und was dann gerade reif und zu haben ist, kommt auf den Dessertteller. „Es können natürlich dann auch mal drei Desserts nacheinander sein.“

Haubenmenüs für alle:
Im Rahmen der Nespresso Gourmet Weeks von 28. 3. bis 17. 4. bieten Spitzenrestaurants Menüs zum Fixpreis an. Martin Sieberer und die Brüder Obauer sind ebenso dabei wie Walter Eselböck, bei dem man auf diese Art vermutlich zum letzten Mal ein Menü reservieren kann . . .
Siehe „Geschmacksfrage“.
www.gourmetweeks.at