Eine Metastudie fand keinen Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Herztod. Allerdings stützt sich der Befund auf eine relativ kleine Zahl von Probanden. Damit ist die nächste Runde im „Krieg ums Salz“ eröffnet.
Salz ist das „weiße Gold“, ohne es können wir nicht leben – keine Muskelbewegung ohne Salz, kein Nervensignal ohne es –, mit dem Stillen dieses Bedarfs sind viele reich und mächtig geworden. Salz ist aber auch das „weiße Gift“, um es wurden (vermutlich schon die ersten) Kriege geführt, Herrscher pressten mit Salzsteuern ihre Völker aus und zogen sich damit Revolutionen auf den Hals, blutig in Frankreich, gewaltfrei in Indien, Gandhi brachte des Salzes wegen das britische Empire ins Wanken.
Aber ist Salz – schlichtes Kochsalz: Natriumchlorid (NaCl) – auch ganz unmetaphorisch das „weiße Gift“, tötet es, wenn man zu viel davon genießt, bringt es Gefäßkrankheiten mit Herz- und Hirnschlag im Gefolge? Es läge nahe: Salz hält Flüssigkeit im Körper, das erhöht den Blutdruck, der ruiniert Gefäßwände. Soweit die Logik, deren Missachtung allein in den USA 100.000 Tote im Jahr kosten soll, weil dort, wie in vielen anderen Ländern auch, doppelt so viel Salz in den Körper geht, wie der erträgt: zehn Gramm pro Tag (oft versteckt in Fertiggerichten und Knabbereien). Die Weltgesundheitsorganisation WHO will herab auf fünf Gramm, eine Reduktionskampagne folgt der anderen, in New York etwa soll der Konsum um 20 Prozent über fünf Jahre zurückgefahren werden.
„Kein Effekt auf Sterblichkeit“
Aber vielleicht hätte das nicht die erhoffte Wirkung, vielleicht wird die Logik von der Empirie nicht gedeckt: Rod Taylor (University of Exeter) hat aus 2600 publizierten Studien über den Zusammenhang von Salzkonsum und Herzkrankheiten sieben ausgewählt – in ihnen wurden 6250 Patienten oft jahrelang beobachtet – und in einer Metaanalyse ausgewertet: Er fand zwar eine geringe Senkung des Blutdrucks durch reduzierten Salzkonsum, aber „keine starke Evidenz für irgendeinen Effekt auf die Sterblichkeit an Herzkrankheiten“, weder bei normalem noch bei hohem Blutdruck, eine der Studien zeigte gar ein erhöhtes Risiko (American Journal of Hypertension, 5.7.).
Damit ist die nächste Runde im „Krieg ums Salz“ eröffnet. So nannte Science-Journalist Garry Taubes 1998, was in den 1940er-Jahren begann. Damals ersann ein US-Arzt eine salzarme Diät, mit der er Blutdruck senken konnte. In den 1970ern kam das Gegenstück: Viel Salz erhöhe den Blutdruck, Versuche an Ratten und „ökologische Studien“ an Menschen hatten es gezeigt. Aber den Ratten hate man absurde Mengen verabreicht – entsprechend einem Pfund pro Tag bei Menschen –, und bei „ökologischen Studien“ vergleicht man ethnische Gruppen mit – nicht nur im Salzkonsum – ganz unterschiedlichen Ernährungs- und Lebensgewohnheiten.
Das brachte Zweifel an der Salzgefahr, Studie um Studie wurde ins Gefecht geworfen. „Wenn es je eine Kontroverse um die Interpretation wissenschaftlicher Daten gegeben hat“, schloss Taubes, „dann ist es die um Salz.“ So ist es auch diesmal: Die Salzindustrie jubelt, Francesco Capuccio vom Ernährungszentrum der WHO hält Taylors Befund für irrelevant, weil die Zahl der beobachteten Patienten zu gering ist. Taylor konzediert das und fordert umfassendere Studien, langfristige auf dem Level ganzer Populationen. Bis die da sind, hält man sich, vor allem bei Bluthochdruck, am besten an den Volksmund: „Beim Öl ein Verschwender, beim Essig ein Geizhals, beim Salz ein Weiser!“
Salz und Suchtgifte wirken gleich
Aber kann man weise sein beim Salz? Oder überrennt das Verlangen danach den Willen? Das Bedürfnis ist alt, Säugetiere haben es seit mindestens 100 Millionen Jahren, Salzlecken ist zum Instinkt geworden. Und das Gehirn reagiert extrem rasch darauf: Das Belohnungszentrum wird aktiv – und das Lecken eingestellt –, noch bevor das Salz aus dem Darm in den restlichen Körper gelangt ist. Das hat vermutlich den Sinn, dass Tiere nicht zu lange an Salzquellen verweilen (und leichte Beute für Räuber werden).
Dieser alte Mechanismus wurde viel später von anderen Stoffen okkupiert: Wolfgang Liedtke (Duke University) hat an Mäusen analysiert, welche Gene im Gehirn aktiviert werden, wenn Salz fehlt. Er ist im Hypothalamus fündig geworden, und „überraschenderweise“ bei Genen – für Dopamin etwa –, die man aus anderen Zusammenhängen kennt. Sie werden aktiviert, wenn Süchtigen ihre Gifte fehlen: Opiate und Kokain. Und wenn man sie blockiert, kann man, wieder an Mäusen, den Salzhunger abstellen (Pnas, 11.7.).
Seit 100 Millionen Jahren haben Säugetiere Bedarf nach Salz – Natriumchlorid, NaCl –, der Mensch stillt den seinen seit Jahrtausenden aus den gleichen Quellen: Man lässt Meerwasser verdunsten oder kocht es aus; man gräbt Steinsalz aus den Bergen oder spült es heraus. Wem beide Quellen fehlen, der behilft sich mit Tieren – die Massai zapfen ihren Rindern salzhaltiges Blut ab – oder Pflanzen, die Maya verbrannten salzhaltige Bäume.
„Salzig“ ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die wir wahrnehmen können, die anderen sind „süß“, „sauer“, „bitter“ und „umami“.Wie wir diese wahrnehmen, ist geklärt, beim Salz weiß man es noch nicht.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 12.07.2011)