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Kulinarische Entdeckungen: Kulturschock light

XXL-Turkeys, Zwergerlbier und Frittenpizza: "Presse"-Korrespondenten und ihre kulinarischen Entdeckungen.

Julia Kastein - Großbritannien: Grässlich. Englisch. Marmite


Traditionelle englische Küche ist nichts für schwache Mägen. Schon zum Frühstück gebackene Bohnen in süßlicher Tomatensoße, dazu fetttriefender Speck und graue, teigige Würstchen. Mittags zu Tode frittierter Fisch, in Essig getränkte „Chips“ (Pommes) und gänzlich geschmackfreie „Mushy Peas“, pürierte Erbsen. Wer dann noch Hunger hat, schiebt noch eine „Sausage Roll“, eine Art Würstchen im Blätterteig, hinterher. „Baked Beans“ (siehe oben) und „Porridge“ (Haferschleim) hat mein höflicher Gaumen inzwischen zu tolerieren gelernt. Doch eine überaus spezielle Spezialität der britischen Inseln lässt mich leider würgen: der Brotaufstrich „Marmite“.

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Zum ersten Mal begegnete mir das charakteristische dunkelbraune Glas mit gelbem Deckel als Studentin in London. Meine Mitbewohnerin aus Manchester hatte das Töpfchen neben der Toastpackung offen stehen gelassen. Ich stippte arglos den Zeigefinger hinein und steckte ihn in den Mund. Der folgende Anschlag auf meine Sinneszellen trieb mir die Tränen in die Augen und es fällt mir auch nach Jahrzehnten schwer, diesen unvergesslichen Geschmack zu beschreiben: eine beißende, hoch konzentrierte Mischung aus Maggi und Brühwürfel. Salzig. Stechend. Scheußlich.

Generationen von Engländern wurden mit der 1902 erfundenen dunkelbraunen Würzpaste großgezogen. Sie besteht primär aus Hefe-Extrakt und soll dank hohen B-Vitamin-Gehalts angeblich sehr gesund sein (ich finde, für Folsäure kann man auch Pillen schlucken). Während der Weltkriege war „Marmite“ Teil der Lebensmittelrationen der Soldaten. Als ob die Armen es nicht schon schwer genug hatten.

Dabei taugt „Marmite“ auch als Beweis für die britische Neigung zur „splendid isolation“ („wunderbare Isolation“). Denn essen mögen den Brotaufstrich auf der ganzen Welt sonst nur die Südafrikaner, die Neuseeländer, die Australier („Vegemite“) und die Schweizer („Cenovis“). Meine Freundin aus Manchester schwört bis heute drauf. In allen Lebenslagen bietet sie „Marmite“-Sandwiches an. Ich hab dann immer gar keinen Hunger.

Thomas Vieregge - USA: Staubtrockener Truthahn

 

Das „Truthahnfest“ Thanksgiving ist eine große Sache in den USA, fast so groß wie Weihnachten. An jedem vierten Donnerstag im November versammelt sich die Nation zur amerikanischen Version des Erntedankfests um den Küchentisch, zu einer Tafel, die sich unter dem kilo- und kalorienschweren Braten biegt. Ein Gericht, das zurückgeht auf die Anfänge des Landes, als Farmer Mais- und Weizenfelder bestellten und so die Landmasse zwischen Ost- und Westküste urbar machten und Stück für Stück eroberten.

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Es ist Tradition, dass der Präsident im Garten des Weißen Hauses zwei der Riesenvögel pardonniert, und doch geht es rund hundert Millionen Truthähnen zum Schlachtfest an den Kragen. In den Tiefkühltruhen der Supermärkte stapeln sich die „Turkeys“ in XL- und XXL-Größen.
Das Ganze ist eine ausgesprochen trockene Angelegenheit. Nicht, weil es an Bier, Wein und sonstigen Alkoholika fehlen würde. Doch das Fleisch schmeckt eher fad – selbst in Fünfsterne-Hotels wie dem Ritz-Carlton in Atlanta. Gleich ob rot oder weiß: Als kalte Schlachtplatte reicht der Truthahn oft noch für Tage, der Kühlschrank konserviert die staubtrockene, zähe Materie.

Es grenzt an eine Wissenschaft herauszufinden, wie viele Stunden der Truthahn im Rohr zu schmoren hat. Das Geheimnis sind indes die Soßen, die Beilagen und die Füllung, die den Braten veredeln – und die einem hinterher so schwer im Magen liegen, dass es einen Digestif braucht. Von Generation zu Generation werden die Rezepte für das gewöhnungsbedürftige und obligatorische Süßkartoffel-Püree und die cranberry sauce, die Apfel- und Nuss-Füllung tradiert. Ein Kürbiskuchen, auch nicht jedermanns Sache, rundet das traditionelle Festmahl ab. Dass Millionen Amerikaner sich danach noch dazu aufraffen, zur Shopping-Mall zu pilgern, um sich eine Schlacht um die Supersonderangebote zum „Black Friday“ zu liefern und sich dabei eventuell noch den einen oder anderen Burger gönnen, ist das eigentliche Mysterium.

Oliver Grimm - Belgien: Das riesige Zwergerlbier


Kann man als zumindest manchmal ernsthafter Erwachsener ein Produkt gutheißen, für das ein Zwerg mit roter Zipfelmütze wirbt? Grundsätzlich nicht, ausgenommen wohlbegründete Sonderfälle. Das Bier „La Chouffe“ ist ein solcher. Und was für einer! Ein goldenes, obergäriges, ungefiltertes „Strong Ale“, am ehesten mit einem Zwickl vergleichbar, verfeinert mit einer geheimen Gewürzmischung, aus der wir zumindest den Koriander herausschmecken: So etwas gibt es in Österreich nicht, dafür muss man schon nach Belgien auswandern. Über belgisches Bier ist natürlich schon alles gesagt und geschrieben worden, doch selbst auf die Gefahr hin, hier eine Redundanz zu verbrechen, sei festgehalten: Beim Bierbrauen macht den Belgiern kaum jemand etwas vor.

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Und das „Chouffe“ steht für alles, was die belgische Braukunst heute auszeichnet. Erstens die kennerhafte Zusammenführung aller guten braukulturellen Traditionen, die auf dieses Land einwirken – vor allem die Gewürzmischungen, allen voran der bereits erwähnte Koriander, aus der altfranzösischen Brautradition. In den dortigen Klöstern ersetzten diese Mischungen schon im Mittelalter den Hopfen, der als „Frucht des Teufels“ galt – in Wirklichkeit wohl nur deshalb, weil die Bischöfe Handelsmonopole auf die Gewürzmischungen hatten. Und zweitens ein erfrischender Unternehmergeist: Die Brauerei von Achouffe, einem kleinen Ort in den Ardennen, entstand 1982, als zwei Freunde beschlossen, ihr eigenes Bier zu machen. Kein Einzelfall: Ein weiteres Beispiel für die vielen hiesigen Kleinbrauereien ist die „Brasserie de la Senne“ in Brüssel, deren „Taras Boulba“ ein andermal gepriesen sei. Weit könnte man noch ausschweifen im Lobgesang auf das „Chouffe“, doch dazu ist hier nicht der Platz. Nur eines noch: Wer es in Belgien kaufen will, muss sich nicht in obskure Spezialitätengeschäfte begeben, sondern kann einfach im nächsten Supermarkt vorbeischauen: Dort bekommt man das mehrfach international ausgezeichnete Bier im Viererpack um derzeit 3,49 Euro.

Karl Gaulhofer - Deutschland: Auch Bier versöhnt hier nicht


Es gibt sie also wirklich: die Pizza Berlino, mit Fritten drauf. In der heilen Welt meiner Heimat habe ich sie für ein Gerücht gehalten, für eine geschmacklose Verleumdung deutschen Geschmacks. Aber hier steht es, schwarz auf weiß, auf dem Formular des Zustelldienstes für einsame Herzen und hungrige Mäuler: Pizza Berlino. Tomatentunke. Kochschinken. Fritten. Willkommen in Berlin. Die Liebe zu dieser Stadt geht nicht durch den Magen.

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Na gut, lassen wir die ölige Currywurst in Frieden triefen, eine Käsekrainer ist noch weniger bekömmlich. Aber müssen es Königsberger Klopse sein? Diese fahlen Fleischbällchen, die man schamlos mit artfremden Heringen oder Sardellen vermengt? Da wird zusammengekocht, was nicht zusammengehört. Ich wollte dieses Zeug mit landestypischer Flüssigkeit hinunterspülen und mich so mit dem kulinarischen Brauchtum versöhnen. Ich landete bei Berliner Weiße mit Schuss. Dieses obergärige Schankbier hat einen so unerfreulichen Eigengeschmack, dass er durch Sirup neutralisiert werden muss. Das macht die Chose erst richtig ungenießbar. Ob rot wie Himbeeren oder grün wie Waldmeister: Die haben hier einen Schuss, wenn es um Nahrungsaufnahme geht.

Freilich kann man in Berlin auch ganz wunderbar essen. Italienisch oder asiatisch oder sauteuer. Entscheidend ist nur, dass der Teller frei von teutonischen Reminiszenzen bleibt. Die Hiesigen machen ja auch lieber auf Malle Urlaub als in Eckernförde. Was zu deutsch ist, kommt ihnen selbst nicht in die Tüte. Und mir nicht auf den Teller.

Croinna Jesse - Griechenland: Junge Leute zahlen „auf Deutsch“


„Bitte schauen Sie nicht auf den Preis, Sie sind eingeladen!“ Wie oft habe ich das von meinem Vater gehört, wenn er Bekannte zum Essen ausführte. Was in Nordeuropa als Höflichkeit gilt, wäre in Griechenland eine Beleidigung – und würde auch gar nicht zu einem Essvergnügen passen, das außer abwechslungsreichen Gaumenfreuden das bereithält, was Griechenland so liebenswert macht: ungezwungene Geselligkeit.

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Parea – das ist die Gesellschaft, die sich gerade um einen Tisch, für einen Kinobesuch, für einen Ausflug zusammengefunden hat. Und natürlich bestellt die Parea gemeinsam. Gerade auch in den Ouzerien, den Gaststätten, wo der Ouzo von unzähligen „Meze“ begleitet wird, kommt alles in die Mitte: Auberginensalat, Satsiki, überbackener Schafskäse, und vieles mehr. So kommt jeder in der Parea in den Genuss, von allem zu kosten. „Bring uns noch einen eingelegten Tintenfisch“, ruft dann vielleicht einer am Tisch, ein anderer lässt noch Fleischbällchen kommen. Keiner aber würde auf die Idee kommen, das nachher auseinanderrechnen zu wollen. Traditionell wird erst zum Schluss lautstark gestritten, wer die Rechnung übernehmen darf, bei jüngeren Leuten hat sich inzwischen eingebürgert „auf Deutsch“ zu zahlen. Das bedeutet, dass die Gesamtsumme einfach durch die Mitglieder der Parea geteilt wird. Wenn nordeuropäische Touristen allerdings anfangen, „einen halben Salat und ein halbes Satsiki“ auseinanderzudividieren, verlieren griechische Kellner die Geduld. Und ich bin dann sehr dankbar dafür, dass ich Meze und Parea kennengelernt habe.

Jutta Lietsch - China: Debattenkultur an der Speisekarte


In Deutschland, wo ich aufgewachsen bin, hat man Angst vor dem Kellner. Ich nehme an, in Österreich ist es nicht anders. „Entschuldigen Sie, dürfte ich eine Serviette bekommen“, sagt man höflich. Das Bestellen muss schnell gehen, man will ja niemandem die Zeit stehlen. Umso schwerer fiel es mir anfangs, mich an die Gebräuche in China zu gewöhnen. Hier ist alles völlig anders: Wer sich nicht ordentlich viel Zeit nimmt, über der Speisekarte zu brüten, zeigt nur, dass er ein Banause ist. Ein Menü zusammenzustellen, darf ruhig eine halbe Stunde dauern, wenn man Freunde oder gar Vorgesetzte eingeladen hat.

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Während die anderen sich am Tisch schon unterhalten, ein Bier oder einen Schnaps trinken, bespricht der Gastgeber jede einzelne Speise mit der Kellnerin: Was ist drin? Ist sie frisch? Wie wird sie hier zubereitet? Passt sie zu den anderen Gerichten? Ist sie auch bei anderen Gästen beliebt? Nicht zu scharf? Scharf genug? Empfehlenswert bei diesem Wetter? Gute Kellnerinnen (meist sind es Frauen) in China haben auf alles eine Antwort, und wissen auch, ob die Speisenfolge ausgewogen ist: „Ich sehe gerade, Sie haben viele Hühnchengerichte, aber noch keinen Fisch bestellt, lassen Sie uns doch mal sehen, ob sich das nicht ändern lässt.“ Am Ende ist man sich einig. Die Gäste sind geehrt, man hat sich Mühe gegeben. Und der Koch ist froh, dass seine Kunst ernst genommen wird. Sobald der letzte Bissen verschlungen ist, geht man. Vor leeren Tellern aus Höflichkeit noch herumzusitzen, ist in China nicht üblich. Das alles ist sehr sinnvoll so. Angst vor Kellnern hat jedenfalls niemand.