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Bachhalm: Ein Chocolatier legt sich mit Milka an

(c) Die Presse (Clemens Fabry)
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Der österreichische Chocolatier Johannes Bachhalm beliefert Papst Benedikt XVI mit Weihrauchschokolade und ist Schokolade-Weltmeister des Jahres 2010. Dabei wollte man ihn am Anfang gar nicht ernst nehmen.

Wien/Kirchdorf. Johannes Bachhalm hat gute Verbindungen. Sogar zum Heiligen Stuhl. Vor einigen Jahren kündigte Papst Benedikt XVI seinen ersten Besuch in Deutschland an. Die Bayerische Staatskanzlei unter Edmund Stoiber suchte ein Genussmittel, das es noch nicht gab – als Geschenk für den Papst. Bachhalm dachte an das Naheliegendste – und produzierte ein paar Tafeln Weihrauchschokolade. Bayern war begeistert, und der Papst auch: Einige Monate nach dem Besuch meldete sich der Vatikan mit einem persönlichen Schreiben, segnete Bachhalms Mitarbeiter und fragte, ob Bachhalm die Weihrauchschokolade nun regelmäßig liefern könne.

Wenige Jahre später wurde er Weltmeister: Die Juroren des renommierten „Choco Monde Selection“-Awards kürten ihn zum Chocolatier des Jahres 2010. Es war das erste Mal in der über 50-jährigen Geschichte des Wettbewerbs, dass ein Österreicher den Titel holte. Gewonnen hat Bachhalm mit der Zartbitterschokolade „Bachhalm Pur“. Sie hat 70 Prozent Kakaoanteil.  Für seine Spitzensorten verwendet Bachhalm „Criollo“, den teuersten und seltensten Kakao der Welt: Er macht 0,4 Prozent des weltweiten Anbaus aus.

Dem durchschnittlichen Österreicher ist Bachhalm aber kein Begriff. Denn hierzulande regieren Milka, Lindt und Ritter Sport. Nicht, dass Bachhalm das stören würde. Aber über ein bisschen mehr Kennertum würde er sich schon freuen. Das sei in Österreich noch nicht sehr verbreitet. In Frankreich sei das ganz anders. „Da isst jedes Kind dunkle Schokolade“. Bachhalm hätte gerne, dass das irgendwann auch in Österreich so ist. Denn bei der Vollmilchschokolade gehe es vor allem um Zucker. Dabei sollte es um den Kakao gehen. „Ich möchte aus den Lila-Kuh-Essern vernünftige Schokoladeesser machen.“

Umerziehung im Schokoladekurs

In einem Hinterzimmer in seiner Konditorei in Kirchdorf an der Krems (OÖ) versucht es Bachhalm regelmäßig mit der Umerziehung. In Schokoladeseminaren wird Schokolade mit bis zu 99 Prozent Kakaogehalt verkostet. „Und in 80 Prozent der Fälle funktioniert es.“ Seine Familie führt die Konditorei in Kirchdorf schon seit 1928 , Bachhalm wuchs mit Süßigkeiten auf. Aber um seinen Beruf zu erlernen, musste er ins Ausland gehen: Nach Hotelfachschule und Konditorlehre in Österreich ging er in die Schweiz und nach Belgien und wurde „Maître Chocolatier“. Dann kam er zurück nach Österreich und fing in der elterlichen Konditorei selbst an, Schokolade herzustellen.

64 Prozent gehen ins Ausland

Bachhalm wollte ausbauen, aber seine Familie war nicht begeistert. Der Vater gab ihm keinen Cent. Die Bank schon. Mittlerweile hat er seine eigene Fabrik in Kirchdorf, die Schokolade wird mit der Hand gefertigt. „Damals wurde ich belächelt für meine sechs Sorten.“ In München, in Tokio und in London wollten sie seine Schokolade haben. „Dann war es mir egal, was sie in Kirchdorf gesagt haben.“

Bachhalm produziert 90 Tonnen Schokolade im Jahr, damit ist er im Vergleich zu Milka und Lindt, aber auch zu seinem steirischen Konkurrenten Josef Zotter noch ein Zwerg. Aber mit seinen zwei Millionen Euro Umsatz im Jahr ist Bachhalm bis jetzt ganz zufrieden. 64 Prozent seiner Produktion verkauft er ins Ausland: Nach Japan, in die USA, den mittleren Osten. Im Supermarkt findet man Bachhalm-Schokolade nicht. Es gibt sie nur in exklusiven Schokoladeboutiquen. Bei Harrods in London, im KaDeWe in Berlin, bei Dallmayr in München. Eine Tafel Bachhalm-Schokolade kostet schnell einmal sieben Euro, aber auch mehr. Er führt etwa 90 Sorten Trüffel-Pralinen und 60 Sorten Schokolade: Darunter Hirschschinken mit Wachholder – die Bachhalm zum Rotwein empfiehlt –, Minze oder Veilchen. Aber immer nur bestreut, nicht gefüllt. „Ich bin eher konservativ in der Rezeptur und keiner, der komplett durchdreht“, so Bachhalm.

Gute Schokolade, sagt Bachhalm, besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, etwas Zucker und natürlicher Vanille. „Wenn man sich die Zutatenliste auf der Rückseite anschaut, kommt die Wahrheit wirklich raus. Da kann keiner schummeln.“ Dazu brauche es auch keine Expertise: „Je weniger auf so einer Liste draufsteht, desto hochwertiger ist in der Regel das Produkt.“

Zur Person

Johannes Bachhalm machte in Österreich eine Ausbildung zum Konditor und arbeitete für die Schokoladenhersteller Bachmann in Luzern, Sprüngli in Zürich und für Godiva in Gent (Belgien). Danach kam er nach Österreich zurück und begann, in der elterlichen Konditorei in Kirchdorf an der Krems (OÖ) Schokolade herzustellen. 2010 wurde er als erster Österreicher mit dem Weltmeistertitel des Choco Monde Selection ausgezeichnet.