Bachhalm: Ein Chocolatier legt sich mit Milka an

Der österreichische Chocolatier Johannes Bachhalm beliefert Papst Benedikt XVI mit Weihrauchschokolade und ist Schokolade-Weltmeister des Jahres 2010. Dabei wollte man ihn am Anfang gar nicht ernst nehmen.

Wien/Kirchdorf. Johannes Bachhalm hat gute Verbindungen. Sogar zum Heiligen Stuhl. Vor einigen Jahren kündigte Papst Benedikt XVI seinen ersten Besuch in Deutschland an. Die Bayerische Staatskanzlei unter Edmund Stoiber suchte ein Genussmittel, das es noch nicht gab – als Geschenk für den Papst. Bachhalm dachte an das Naheliegendste – und produzierte ein paar Tafeln Weihrauchschokolade. Bayern war begeistert, und der Papst auch: Einige Monate nach dem Besuch meldete sich der Vatikan mit einem persönlichen Schreiben, segnete Bachhalms Mitarbeiter und fragte, ob Bachhalm die Weihrauchschokolade nun regelmäßig liefern könne.

Wenige Jahre später wurde er Weltmeister: Die Juroren des renommierten „Choco Monde Selection“-Awards kürten ihn zum Chocolatier des Jahres 2010. Es war das erste Mal in der über 50-jährigen Geschichte des Wettbewerbs, dass ein Österreicher den Titel holte. Gewonnen hat Bachhalm mit der Zartbitterschokolade „Bachhalm Pur“. Sie hat 70 Prozent Kakaoanteil.  Für seine Spitzensorten verwendet Bachhalm „Criollo“, den teuersten und seltensten Kakao der Welt: Er macht 0,4 Prozent des weltweiten Anbaus aus.

Dem durchschnittlichen Österreicher ist Bachhalm aber kein Begriff. Denn hierzulande regieren Milka, Lindt und Ritter Sport. Nicht, dass Bachhalm das stören würde. Aber über ein bisschen mehr Kennertum würde er sich schon freuen. Das sei in Österreich noch nicht sehr verbreitet. In Frankreich sei das ganz anders. „Da isst jedes Kind dunkle Schokolade“. Bachhalm hätte gerne, dass das irgendwann auch in Österreich so ist. Denn bei der Vollmilchschokolade gehe es vor allem um Zucker. Dabei sollte es um den Kakao gehen. „Ich möchte aus den Lila-Kuh-Essern vernünftige Schokoladeesser machen.“

Umerziehung im Schokoladekurs

In einem Hinterzimmer in seiner Konditorei in Kirchdorf an der Krems (OÖ) versucht es Bachhalm regelmäßig mit der Umerziehung. In Schokoladeseminaren wird Schokolade mit bis zu 99 Prozent Kakaogehalt verkostet. „Und in 80 Prozent der Fälle funktioniert es.“ Seine Familie führt die Konditorei in Kirchdorf schon seit 1928 , Bachhalm wuchs mit Süßigkeiten auf. Aber um seinen Beruf zu erlernen, musste er ins Ausland gehen: Nach Hotelfachschule und Konditorlehre in Österreich ging er in die Schweiz und nach Belgien und wurde „Maître Chocolatier“. Dann kam er zurück nach Österreich und fing in der elterlichen Konditorei selbst an, Schokolade herzustellen.

Österreich ist trotz sinkender Skikurszahlen eine Wintersportnation. Es ist daher fast logisch, dass auch der Weltmarktführer für Alpinski aus Österreich kommt. Mit den Brettern von Atomic gelangt man vom Berg hinunter...... (c) GEPA pictures (GEPA pictures/ Ralph M. Fischer)

....um ihn dann wieder mit einem Skilift vom Weltmarktführer Doppelmayr/Garaventa zu erklimmen. Das Unternehmen stellt unter "Ltw Intralogistics" übrigens auch Hochregallager her, die Standseilbahnen und Schrägaufzüge laufen unter dem Namen ABS. Man kann aber auch ohne Berg im Schnee dahingleiten....

.....wie es die meisten Langläufer auf Skiern von Fischer tun. Den Alpinisten ist die Firma aber eher durch die Skibindungen ein Begriff.Eine Alternative zum Skiurlaub ist eine Fernreise,.... (c) GEPA pictures (GEPA pictures/ Philipp Schalber)

....und obwohl der Flughafen Wien zwar im internationalen Vergleich eher beschaulich klein ist, kommt der Weltmarktführer bei Sicherungstechnik für Flughäfen aus Österreich.Wer statt des Flugzeuges das Schiff als Reisemittel wählt, profitiert ebenfalls von einem heimischen Produkt: (c) Frequentis GmbH/Daniel K. Gebhar (Daniel K. Gebhart)

Denn vor allem in Schiffen kommen weltweit riesige Motoren zum Einsatz. Die dort benötigten Kupplungen und Schwingungsdämpfer kommen meist von der Firma Geislinger aus Hallwang in Salzburg.Schiffe gelten aufgrund ihres hohen Spritverbrauchs allgemein eher als Umweltsünder,..... (c) EPA (Ingo Wagner)

....im Gegensatz zu strombetriebenen Fortbewegungsmitteln. Zumindest, wenn der Strom aus Solarenergie gewonnen wird: Die Firma Greenonetec stellt Kollektoren für die größten solarthermischen Anlagen der Welt her.Sonnenkollektoren sind aber in Österreich noch eher eine Seltenheit auf privaten Hausdächern.... Greenonetec

....während fast jeder Haushalt ein Produkt von ISI in der Küche hat: Das Wiener Unternehmen ist Weltmarktführer für Treibgaskapseln, wie sie etwa in Schlagobersmaschinen eingesetzt werden. Auch die Airbags der meisten Autos werden von ISI-Patronen aufgeblasen. (c) Reuters (© Ho New / Reuters)

Und noch ein Weltmartkführer aus der Wintersportbranche: Isosport stellt Kunststoff-Verbundmaterialien für Skier und Snowboards her. (c) REUTERS (ILYA NAYMUSHIN)

Während Greenonetec die Sonnenkollektoren herstellt, kommen von Isovolta die meisten Spezialfolien für Photovoltaikmodule. (c) Www.BilderBox.com (Www.BilderBox.com)

Wo im Winter die Skifahrer und Snowboarder ihre Kurven ziehen, sind im Sommer oft Wanderer unterwegs. Meistens orientieren sie sich mit Karten vom Kompass Verlag. Zumindest, wenn sie kein GPS-fähiges Handy oder sonstige Navis haben.Sollte wandern einst zu langweilig werden, gibt es noch eine Alternative für die Fortbewegung in der Natur: (c) Erwin Wodicka

Seit Jahren unangefochtene Nummer 1 bei geländegängigen Motorrädern ist KTM aus Oberösterreich. Das Kürzel steht übrigens für "Kronreif, Trunkenpolz, Mattighofen". (c) GEPA pictures (GEPA pictures/ Josef Bollwein)

Weltmarktführer bei Lyocellfasern ist Lenzing. Im „Lyocellverfahren“ wird reine Holzcellulose physikalisch in Lösung gebracht und direkt in die Faserform rückgeführt. Lenzing

Opel hat das austrokanadische Unternehmen nicht bekommen, dafür ist Magna Powertrain Weltmarktführer für Pkw-Getriebe. Der breiten Öffentlichkeit ist Magna in Österreich vor allem durch seinen Gründer Frank Stronach (geb. Franz Strohsack) und sein Engagement bei diversen Fußballklubs ein Begriff. Magna

Nicht ganz so bekannt ist die Firma Ovotherm, Weltmarktführer bei durchsichtigen Eierverpackungen. Ovotherm

Hoch hinaus kommen Kunden von Palfinger: Die Salzburger sind Weltmarktführer bei Lkw-Kränen.Deutlich flottere Fahrzeuge nutzen die Technologie des nächsten Unternehmens: Palfinger

Pankl aus der Steiermark stellen diverse Motorenteile her, vor allem für den Einsatz in Rennfahrzeugen. Daher heißt die Firma auch "Pankl Racing Systems".

Ein mittelmäßig lustiger Witz thematisiert die Angst der USA vor der Steiermark. Denn die hätten mit "Kernöl" ein geheimes Mittel, das etwas mit Kernspaltung und Öl zu tun haben muss. Weltmarktführer bei Kürbiskernöl ist jedenfalls die Firma Pelzmann aus Wagna nahe Leibnitz. (c) APA (WOL…FGANG WEHAP)

Wer in seinem Auto ein Schiebedach hat, kann davon ausgehen, dass es teilweise aus Österreich kommt: Die Firma Pollmann ist Weltmarktführer für elektromechanische Baugruppen für Schiebedächer.Durch das Schiebedach kann man laut Werbung der nächsten Firma mit den verliehenen Flügeln entschweben: (c) REUTERS (© Reuters Photographer / Reuters)

Red Bull ist Weltmarktführer bei Energy Drinks und gleichzeitig eine der bekanntesten und wertvollsten Marken des Landes. Derzeit versucht aber der Getränkegigant Coca Cola, mit "Burn" am Markt mitzunaschen. (c) GEPA pictures (GEPA pictures/ Thomas Bachun)

Zum Thema "Burn": Weltmarktführer bei Feuerfestprodukten ist die Firma "RHIWenn es irgendwo brennt....

.....kommen oft Fahrzeuge von Rosenbauer zum Einsatz. Die Oberösterreicher rüsten weltweit Feuerwehren mit Spezialfahrzeugen aus. Rosenbauer

Als Daniel Kehlmann seinen Bestseller "Vermessung der Welt" schrieb, könnte er von der Firma "Riegl laser measurement systems" inspiriert worden sein. Denn die Produkte des Unternehmens aus Horn machen genau das: Sie vermessen die Welt. Riegl

Wenn die Zukunft der Kriegsführung und/oder Überwachung den unbemannten Flugobjekten gehört, dann hat Schiebl gute Karten: Das Unternehmen stellt unter anderem die Camcopter-Drohne her.Weltmarktführer ist Schiebl aber bei Minensuchgeräten.

Sunkid sorgt dafür, dass Doppelmayr auch in Zukunft Kunden hat: Die Tiroler stellen Liftanlagen für Kinder her.

Swarovski hat nicht nur die Kristallwelten in Wattens, Tirol. Das Unternehmen beherrscht auch den Weltmarkt von Kristallprodukten. (c) EPA (JULIENS AUCTIONS / HO)

Nicht halb so bekannt aber ähnlich erfolgreich ist die Firma Teufelberger, die seit 200 Jahren Seile für alle Lebenslagen und Anwendungen herstellt: Von Kranseilen über Schiffstaue bis zu Erntegarn. (c) REUTERS (© China Daily China Daily Inform)

Nein, Tupack hat nichts mit dem verstorbenen Rapper mit dem ähnlichen Namen zu tun. Die Wiener stellen Plastiktuben und Lippenstifthüllen für die Kosmetik- und Pharmaindustrie her. (c) AP (MARK LENNIHAN)

Die längsten Bahnschienen der Welt sind nur ein Produkt der oberösterreichischen Stahlkocher. Weltmarktführer sind sie bei Weichen für Bahnsysteme.Viele Bahnhöfe werden mit dem Produkt des nächsten Unternehmens gebaut: (c) APA/HANS KLAUS TECHT (HANS KLAUS TECHT)

"Wienerberger" ist der Weltmarktführer bei Hintermauerziegeln. Das sind jene, die eben für die hintere von mindestens zwei Schichten einer Mauer verwendet werden. (c) EPA (Patrick Pleuel)

Und wieder ein Unternehmen aus der Wintersportbranche. Wintersteiger rüstet Geschäfte mit Verleihsystemen für Skier, Snowboards und Schuhe aus und stellt auch Kantenschleif- bzw. Belagmaschinen für die Bretter her. Außerdem ist Wintersteiger Weltmarktführer bei speziellen Sägen und Saatmaschinen.

Licht von oben scheint durch von Pollmann betriebene Schiebedächer in die Autos der Welt, in der Nacht erhellen die Scheinwerfer des Marktführers Zizala die Straßen rund um viele Pkw. (c) Michaela Bruckberger

64 Prozent gehen ins Ausland

Bachhalm wollte ausbauen, aber seine Familie war nicht begeistert. Der Vater gab ihm keinen Cent. Die Bank schon. Mittlerweile hat er seine eigene Fabrik in Kirchdorf, die Schokolade wird mit der Hand gefertigt. „Damals wurde ich belächelt für meine sechs Sorten.“ In München, in Tokio und in London wollten sie seine Schokolade haben. „Dann war es mir egal, was sie in Kirchdorf gesagt haben.“

Bachhalm produziert 90 Tonnen Schokolade im Jahr, damit ist er im Vergleich zu Milka und Lindt, aber auch zu seinem steirischen Konkurrenten Josef Zotter noch ein Zwerg. Aber mit seinen zwei Millionen Euro Umsatz im Jahr ist Bachhalm bis jetzt ganz zufrieden. 64 Prozent seiner Produktion verkauft er ins Ausland: Nach Japan, in die USA, den mittleren Osten. Im Supermarkt findet man Bachhalm-Schokolade nicht. Es gibt sie nur in exklusiven Schokoladeboutiquen. Bei Harrods in London, im KaDeWe in Berlin, bei Dallmayr in München. Eine Tafel Bachhalm-Schokolade kostet schnell einmal sieben Euro, aber auch mehr. Er führt etwa 90 Sorten Trüffel-Pralinen und 60 Sorten Schokolade: Darunter Hirschschinken mit Wachholder – die Bachhalm zum Rotwein empfiehlt –, Minze oder Veilchen. Aber immer nur bestreut, nicht gefüllt. „Ich bin eher konservativ in der Rezeptur und keiner, der komplett durchdreht“, so Bachhalm.

Gute Schokolade, sagt Bachhalm, besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, etwas Zucker und natürlicher Vanille. „Wenn man sich die Zutatenliste auf der Rückseite anschaut, kommt die Wahrheit wirklich raus. Da kann keiner schummeln.“ Dazu brauche es auch keine Expertise: „Je weniger auf so einer Liste draufsteht, desto hochwertiger ist in der Regel das Produkt.“

Zur Person

Johannes Bachhalm machte in Österreich eine Ausbildung zum Konditor und arbeitete für die Schokoladenhersteller Bachmann in Luzern, Sprüngli in Zürich und für Godiva in Gent (Belgien). Danach kam er nach Österreich zurück und begann, in der elterlichen Konditorei in Kirchdorf an der Krems (OÖ) Schokolade herzustellen. 2010 wurde er als erster Österreicher mit dem Weltmeistertitel des Choco Monde Selection ausgezeichnet.