Der kundige zwei Hauben-Koch Bernie Rieder hält nicht viel vom Marinieren: "Der Geschmack des Rauchs ist vollkommen ausreichend."
DiePresse.com: Sind Sie ein Barbecue-Typ? Grillen Sie zu Hause selbst oder ist das nichts für Sie?
Wer mag an lauen Sommerabenden nicht den Geruch der Holzkohle und des "gesmokeden" Grillguts im Garten oder auf der Dachterrasse? Ich bin ein Fan dieser Garmethode, sofern ich nicht selbst am Griller stehen muss. Mein Onkel Pepi ist der Experte in der Family - grillen ist seines.
Was kommt bevorzugt auf den Griller?
Eine frisch gefangene Forelle aus der Triesting, leicht angeräuchert, herrlich.
Marinieren, grillieren, brillieren - Was braucht das Grillfleisch, damit es dem Meister schmeckt? Ein Tipp?
Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass man beim Grillen immer beste Qualität kaufen sollte. Vom Fleisch marinieren halte ich nichts, ich mag den Eigengeschmack von Rindfleisch und kann nicht verstehen, warum man so wunderbares Fleisch mit Pulver-Knoblauch und ähnlichem zu Tode würzt. Einfach salzen, ein bisschen Pfeffer und kurz grillen. Der Geschmack des Rauchs ist vollkommen ausreichend. Ich verstehe es aber, wenn man bei Fleischsorten mit wenig Eigengeschmack zu Marinaden greift. Beim Grillen sollte man das Fleisch außerdem nie mit einer Gabel anstechen, dadurch geht der gute Fleischsaft verloren. Außerdem sollte man etwas fetteres Fleisch beim Grillen kaufen, fettarmes wird leicht trocken.
Von welchen anderen kulinarischen Fauxpas würden Sie dringend abraten?
Künstliche Brennstoffe kommen für mich gar nicht in Frage, ich mag doch nicht, dass mein Fleisch nach Brennpasten-Gel schmeckt. Wichtig ist auch die richtige Grilltemperatur. Das Grillgut sollte man gut von der Marinade abtupfen, damit kein Fett in die Kohle tropft und eine Flamme entsteht, die das Fleisch verbrennen lässt.
Und was darf bei einer ausgewachsenen „Grillage" niemals fehlen?
Ein kühles Bier.
Bernie Rieder
Der umtriebige burgenländische Gourmet-Avantgardist Bernie Rieder wechselt häufig die Küche, bis 23. Juni trifft man ihn - recht ungewöhnlich - in der Magic Life Anlage Kiris Imperial in der Türkei an.
(sh.)
