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Grillsaison: Heiße Zeit für Fleischfresser

Wenn Höhlenmenschen zum Ashanti-Rub greifen: Wir sind schon mitten in der Grillsaison. Rettung naht.

Grillen ist keine Kunst. Konnten schon die Höhlenmenschen. Alles, was man wissen muss, steht auf einem Zettel, der handelsüblichen Grillern beigefügt ist. Kostprobe? Dass man kein Benzin in die Glut kippen soll. Selbsterklärend. Dass man das Fleisch zum Wenden nicht mit der Gabel ansticht, weil es sonst unschön in die Glut tropft und außerdem trocken wird. Dafür gibt es Zangen. Dummerweise merkt man sich von der ganzen Liste nur die beiden Punkte. Egal, es verhält sich wie mit den meisten anderen Tätigkeiten auch: Die Grundform kann jeder. Den Rest machen Hingabe, Gefühl und Erfahrung aus. Wenn es eine Kunst gibt, dann die, eine Grilleinladung bei Bekannten mit Anstand zu überstehen.

Bierdosenritual. Der wichtigste Tipp für einen gelungenen Grillabend lautet, schon gut abgefüttert zu erscheinen und sich fortan ganz auf die Getränke zu verlegen. In den meisten Fällen dient Grillen ohnehin nur als Vorwand, schon möglichst früh am Tag ungeniert mit dem Bechern beginnen zu können. Bevor die Gerätschaft überhaupt aus dem Schuppen gekarrt ist, hat der Herr Grillmeister schon zwei Dosen Bier gezischt, weil das zum Ritual gehört. Ist nach drei vergeblichen Versuchen ohne Napalm-Unterstützung endlich mit viel Flusch die Glut entfacht, kann er bereits auf verminderte Schuldfähigkeit für die bevorstehenden kulinarischen Vergehen plädieren.

Dabei beginnt die Reihe der Verfehlungen schon lange vorher. Zum Beispiel bei der Anschaffung des Grillguts, das seinem Namen in den seltensten Fällen gerecht wird. Aus irgendeinem Grund scheinen nicht wenige Grillfreunde auf eine magische Wirkung des Grillvorgangs zu bauen, der in Plastik geschweißtes, in Glutamat eingelegtes und schließlich auf dem Rost mit Karzinogenen angereichertes Gammelfleisch in erquickende Köstlichkeiten verwandeln soll. Merke: Was man sich nicht zu Hause gern in die Pfanne legen würde, das hat auch auf einem Grillrost nichts verloren. Oder anders gesagt: Wer nicht kochen kann, kann auch nicht grillen.

Erstaunlicherweise sind es oft die Besitzer von Prachtgeräten namhafter Grillerhersteller, die im defekten Kühlregal des Diskonters zu den Packungen mit dem grellorangen Halbpreis-Sticker greifen, der nur angebracht wird, um das Corpus Delicti möglichst vor der nächsten Lebensmittelkontrolle aus dem Laden zu haben. Im Schutz der Dunkelheit, auf die man bei Grillpartys schließlich zählen kann, falle es ohnehin nicht auf, was sich da unter der Gluthitze windet, so das Kalkül, die Rauchentwicklung eines Zimmerbrands deckt das Olfaktorische zu, und die Hälfte der Würstel wird im Laufe des Abends sowieso durch den Rost fallen. Und wie das generell mit Partys so ist: Man mag ja längst nicht alle, die eingeladen sind.

Rache per Holztisch. Passend wird in diesen gepflegten Gärten vor stattlichen Anwesen praktisches Pappgeschirr gereicht, das sich schneller vollgesogen hat, als man das Salatbesteck ablegen kann. Als Gast kann man sich immerhin revanchieren, indem man möglichst tief durch die Pappe in den Holztisch schneidet. Später am Abend, die Tschickstummeln schwimmen in Plastikbechern oder stecken in Fleischresten, hat der Run auf die letzten kühlen Getränke voll eingesetzt. Wo das kalte Bier der besseren Sorte ist, weiß nur der Hausherr, der es für sich behält. Als kundiger Gast, unbemerkt im allgemeinen Trubel, hält man sich längst an den eigenen mitgebrachten Wein, den man zuvor spektakulär präsentiert, aber diskret abgestellt hat, sodass kein anderer darüber herfällt. Der weitere Abend wird dann entweder langweilig und klingt aus, oder erfährt noch etwas Drive durch Einlagen, wahlweise Grillunfall, Polizeibesuch oder Eifersuchtsgezank der Gastgeber.

Es soll auch kulinarisch versierte Menschen geben, die in ihrem uneitlen, aber gut eingespielten No-Name-Griller chilenische Jahrgangskohle anhäufen und kunstfertig die rechte Glut entfachen, die mit dem Schwarzfederhuhn auf Du und Du sind und dem zeit seines Lebens glücklichen Ibericoschwein mit einer liebevollen Gewürzmassage Respekt erweisen. Aber bei denen ist man nie eingeladen.

Woher das Fleisch nehmen?

Da müssen Sie jetzt durch. Ganz schön lieb, so ein Turopoljeschwein, nicht? Trotzdem auf den Griller? Bei Antwort Ja nichts wie ans Telefon und magerere Fleischteile vorbestellen, die Bio-Fleischerei Schober in Gars hat zwar kein eigenes Geschäft mehr, liefert aber Turopolje und Schwäbisch-Hällisches Schwein auf Anfrage an Kienast in Gars oder an die Fleischerei Schober in Wien. Weiter südlich von Gars liegt der Betrieb von Manfred Höllerschmid, der nicht nur Dry-aged Beef anbietet. Wenn die Antwort angesichts des zutraulichen Schweineblicks links ein schreckaugengeweitetes Nein ist, brauchen Sie gar nicht weiterzulesen. Denn es geht jetzt nur mehr darum, wo man weiteres Grillgut abseits des vormarinierten Grauens kaufen kann. Nämlich zum Beispiel bei Meinl am Graben. Oder bei Martin Karlo in Pamhagen. Oder im Frischeparadies am Rand von Wien, wo es international zugeht. Hier findet man Ibericoschwein genauso wie maisgefütterte französische Stubenküken oder Supreme vom Schwarzfederhuhn, Lachsloins (quasi der Lungenbraten vom Lachs) oder Gänseleberschnitzel, die man nur ganz kurz auf den Grill legt. Stets vorhanden sind Riesentrümmer diversen tierischen Ursprungs für das Grillen im Ganzen, und das alles zu Preisen, dass man am besten gleich noch ein paar Personen einlädt.

TIPPS

Schober bei Kienast, Hauptplatz 7, Gars am Kamp, 02985/30200-0

Feinkost Schober, Währingerstraße 3, 1090 Wien, 01/4061261, www.feinkost-schober.at

Karlo, Roseng. 1, Pamhagen, 02174/21 26, www.fleischerei-karlo.at

Höllerschmid, Gewerbestr. 19, Etsdorf, 02735/52 28, www.hoellerschmid.at

Radatz, Filialen auf www.radatz.at

Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 01/532 33 34, www.meinlamgraben.at

Frischeparadies, Sagederg. 18, 1120 Wien, 01/803 01 70-50, www.frischeparadies.de

Knifflige Mischungen

Im Internet kursieren zwar zahlreiche Anleitungen, wie man sich Grillgewürze selbst mischen kann, dieses Unterfangen dürfte aber wenig sinnvoll sein. Es bedarf viel Wissens um Kräuter, Gewürze und Salz und deren Verhalten bei Hitze, um ausgewogene Mischungen herzustellen. Alois Gasser von Wiberg brauchte für seine erste Currymischung ein dreiviertel Jahr. Mittlerweile geht es viel schneller.



Beim Entwurf einer Gewürzmischung geht es nicht nur um die Farbe und somit um die Frage, wie viel Paprika oder Kurkuma enthalten sein muss, sondern etwa auch um die Alters-zielgruppe, berichtet Gasser vom Gewürzentwickeln: Exotisches und Schärferes für Junge, Heimisches für Ältere. Bei Grillgewürzen muss man weiters die Körnung beachten, feines Salz geht nicht mit grobem Rosmarin zusammen, sonst endet es in einer „Entmischung“. Generell gilt: Je feiner die Komponenten und je fester sie auf dem Grillgut aufgebracht werden, desto weniger leicht verbrennen Kräuter und Gewürze. Und das Einmassieren hat schließlich nicht zuletzt eine physische Wirkung auf das Fleisch.