Die Weidegans ist eine burgenländische Spezialität. Jürgen Csencsits serviert sie in seinem Restaurant mit Uhudler-Rotkraut und Serviettenknödeln.
Es ist wieder diese Zeit im Jahr: Gansl allenthalben, für viele ist das ja ein unverzichtbares Event im Jahreskreis. Bei Jürgen Csencsits in Harmisch gehen dieser Tage die Ganslmenüs an den Start. Wer es doch lieber selber machen möchte, findet hier sein Rezept für vier bis sechs Personen. Geht auch im Backrohr.
Gans: 1 Gans, ca. 3,5–4 kg, 2 l Gemüsesuppe, 200 g Wurzelgemüse geschnitten, 1 Zwiebel geschnitten, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Majoran, Salz/Pfeffer, 2 Birnen in Spalten geschnitten
Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen. Mit den restlichen Zutaten in eine Backform geben. Zugedeckt mit Alufolie bei 190 Grad 3 1/2 Stunden unter mehrmaligem Übergießen braten. Die Alufolie entfernen, Birnen zugeben, und die Gans eine weitere halbe Stunde knusprig braten.
Uhudler-Rotkraut: 1 Stück Rotkraut fein geschnitten, 100 g Zucker, 100 g Ganslfett, 100 g Schalotten fein geschnitten, 250 ml Rotwein, 500 ml Uhudlersaft, 200 g TK-Himbeeren, 200 g Quitten- oder Apfelmus, Lorbeerblatt, Apfelbalsamico, Salz, Pfeffer
Den Zucker in einem Topf karamellisieren, das Fett und die Schalotten beigeben und ohne Farbe anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Das Kraut und die restlichen Zutaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 min köcheln. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Apfelbalsamico abschmecken.
Serviettenknödel: 200 g Weißbrot geschnitten, 3 Eier, 1/8 l Milch, 60 g Butter, 60 g Zwiebel fein würfelig geschnitten, Petersilie gehackt, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel beigeben und ohne Farbe anschwitzen. Mit der Milch aufgießen und die Gewürze dazugeben. Das Ganze über das Weißbrot gießen. Eier und Petersilie dazugeben und gut vermengen. Ein befeuchtetes Tuch auflegen, die Masse der Länge nach verteilen und gut einrollen. Im Ofen bei Dampf ca. 40 min garen.
