Lokalkritik im Wildshut: Aus dem Steirereck an die Grenze

Hechtnockerl und Feigenblatt: An der Grenze zu Bayern kocht ziemlich unbemerkt ein ehemaliger Steirereck-Koch.

Warum herausposaunen, was man genauso gut verschweigen kann? Das denkt man offenbar im Wildshut, einem zur Stiegl-Brauerei gehörigen Biolandgut im westlichen Oberösterreich, direkt an der Grenze zu Bayern, wo Urgetreide ebenso großgezogen wird wie Mangalitzaschweine, Pinzgauer Rinder, Schnecken und, und, und. Dieses Gut ist ein Beispiel dafür, dass man es mit Betriebsgeheimnissen auch zu genau nehmen kann. Verwunderlich nämlich, dass kaum jemand zu wissen scheint, dass in der Küche des dortigen Restaurants Kråmerladen mit Stefan Sigl ein ehemaliger Steirer­eck-Koch steht, der auch den flämischen Dreisterner Hertog Jan und den Taubenkobel zu seinen Stationen zählt. Sigl ist in der Nähe aufgewachsen, in seinem Elternhaus produzierte er schon während der Steirer­eck-Jahre den „Alpin Sake“.

Im Wildshut bietet er nun einerseits À-la-carte-Gerichte (mitunter Riesenportionen!), etwa dünn aufgeschnittene kalte Rindszunge mit Rhabarber-Szechuanpfeffer-Marinade und verschiedenen Rettichsorten oder Kohlsprossen, gedämpft und spektakulär am Strunk mit Steakmesser zum Heruntersäbeln serviert, samt Ochsenmark-Trüffelhollandaise (16–21 Euro).

Menü zum Kampfpreis

Besonders interessant wird es aber beim Überraschungsmenü zum Teilen, zum Kampfpreis von 62 Euro pro Person, was die Übernachtung in einem der 19 Zimmer erleichtert. Auf der Speisekarte wird dieses Menü natürlich gut versteckt, Ehrensache. Die nominell vier Gänge entpuppen sich als eine Vielzahl von Tellern. Den Einstieg machen etwa eine Sauerteigwaffel mit ­Störkaviar und Frischkäse, verboten gute knusprige Erdäpfel-Ildefonso mit Harissacreme und Lardo, ein mächtiges Stück trocken gereiften Wallerschinkens zum Selbstherunterschneiden (Zurückhaltung bitte, es kommt noch etwas!), Walnuss-Speck-Brot mit karamellisierter Butter. Kurz: eher Unterlagen zu den hochinteressanten hauseigenen Spezialbieren denn Salätchenartiges.