Die Zeiten, als Sushi nur die Modemahlzeit für Yuppies war, sind vorbei.
Die japanischen Happen liegen mehr denn je im Trend und sind auch äußerst gesund. Bislang sind Sushi-Bars vor allem in Großstädten verbreitet. Wer es mal probieren möchte, für den bietet sich auch eine andere Möglichkeit: Sushi selber zu machen.
"Das erfordert jedoch viel Übung, Geschick und Präzision", sagt der Küchenmeister und Sushi-Spezialist Markus Haxter vom Verband der Köche in Deutschland. Man unterscheidet vor allem zwei Formen: "Bei den so genannten Makis werden der Reis und die Fischfüllung in getrockneten Nori-Algen-Blättern zu unterschiedlich dicken Rollen gerollt und dann in gleichgroße Happen zerschnitten", erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Marlisa Szwillus. Bei den Nigiris handelt es sich um Reisklöße mit rohem Fischbelag.
Der Fisch, den man verarbeitet, muss absolut frisch sein, erklärt Haxter. Man sollte beim Händler nach Sashimi-Qualität oder Sushi-Qualität fragen. "Vor allem darf der Fisch nicht nach Fisch riechen." Für Sushi-Laien, die normalerweise keinen Fisch mögen, gibt es Alternativen: So lassen sich die Makis auch mit Avocado, rotem Paprika, gelbem Rettich oder Salatgurke füllen, erklärt Szwillus.
Bevor man sich dem Fisch widmet, sollte man allerdings den Reis kochen. "Dabei muss man auf jeden Fall Sushi-Reis nehmen, weil er besonders kleben muss", erläutert Szwillus. "Auf keinen Fall sollte man Langkornreis nehmen." Notfalls sei höchstens Milchreis geeignet.
Den fertigen Reis, für den es auch verschiedene Würzmethoden mit Reisessig, Salz und Zucker gibt, sollte man behutsam behandeln: Am besten rührt man ihn nicht um und deckt ihn bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuch ab. Beginnt man mit dem Formen und Schneiden, ist es wichtig, Hände und Messer mit Essigwasser zu befeuchten.
"Man muss ja nicht gerade mit den schwierigsten Sushis loslegen", sagt Szwillus. "Man kann beispielsweise die so genannten Temakis machen. Dabei rollt man das Nori Blatt zur Tüte und füllt diese dann mit Reis und Fisch oder Gemüse."
Besonders wichtig ist beim Sushi die richtige Sojasoße. "Die muss natürlich gebraut sein, und etwas anderes als Sojabohnen, Wasser, Salz und Weizen darf nicht drin sein", erklärt Haxter. Das Wasabi, eine scharfe grüne Rettichpaste, die wie eingelegter Ingwer fester Bestandteil jeder Sushi-Mahlzeit ist, sollte man nicht in die Sojasoße rühren. "Es liegt daneben und die Nigiris etwa werden da mit der Fischseite eingetaucht."
"Man sollte aber nicht verzweifeln, wenn bei den ersten Sushi-Versuchen keine perfekten Makis und Nigiris herauskommen", sagt Szwillus. "In Japan machen die Sushi-Meister schließlich eine bis zu sieben Jahre lange Ausbildung, und es dauert bis zu fünf Jahre, bis sie ihren Gästen erstmals eigene Sushis anbieten."
(APA)