Seit urdenklichen Zeiten werden die Pflanzen der Familie Capsicum gezüchtet, ob als mildes Gemüse oder hinterlistiges Gewürz. Je nach Züchtung kann die Schärfe der Pflanzen stark variieren.
15.01.2019 um 23:44
Ein gesundheitlicher Aspekt macht den lauen Anfang: Der Gemüsepaprika wird seit den 50er Jahren im großen Stil gezüchtet und enthält Capsaicin, jenen Wirkstoff, der für die Schärfe in Chilis verantwortlich ist. Die Menge ist allerdings so gering, dass man ihn kaum in der Nähe seiner scharfen Verwandten suchen würde. Der Paprika ist - vor Kohlsprossen und Brokkoli - die Vitamin C-reichste Gemüsesorte. Pro Gramm Paprikafrucht sind zwei Milligramm Vitamin C enthalten. 1937 bekam der ungarische Wissenschaftler Albert Szent-Györgyi den Medizin-Nobelpreis für die Entdeckung und die Analyse von Vitamin C. Der Paprika führte seine Experimente damals zum Erfolg.
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Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. Der Peperoni ist auch noch ein verhältnismäßig zarter Rachenkitzler. In Italien gehört er frisch, getrocknet oder in Pulverform zu vielen traditionellen Gerichten. "Capsicum annuum" lautet sein wissenschaftlicher Name. Gemessen wird der Schärfe-Grad der Chilis anhand der Scoville-Skala und da kommt manche Schote aus Yucatan auf 300.000 Einheiten. Zum Vergleich: Die in der Mittelmeerregion angebauten Pfefferoni schwanken zwischen 100 bis 500.
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Der Pasilla-Chili wird hauptsächlich in Mexiko angebaut, wo er wegen seines würzigen Geschmacks auch eine wichtige Rolle in der Eintopf- und Saucen-Kultur spielt. Der Name Pasilla stammt aus dem Spanischen und bedeutet Rosinchen, sie sieht eben ein bisschen vertrocknet aus.
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Wer lieber mild isst, darf jetzt langsam aussteigen. Sambals sind dicke, indonesische Chilipasten, die häufig als Würzbeilage zu Reis, Gemüse und Fleisch gereicht werden. Das klassische Sambal Oelek wird aus rohen roten Chilischoten, Salz und Essig hergestellt. Sambals werden allerdings nicht nur in der indonesischen Küche verwendet, sondern sind auch in anderen asiatischen Küchen beliebt, ihre Schärfe variiert zwischen 1000 bis 10.000 Punkten der Scoville-Skala.
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Tabasco-Chilis sind die Basis für jene bekannte Sauce, die seit 1868 von der Firma McIlhenny Co. hergestellt wird. Auch sie besteht ausschließlich aus den reifen Früchten, Essig und Salz. Der Scoville-Grad liegt hier mittlerweile bei 2500 bis 5000.
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Hier sind wir bei den bekannten Jalapeños gelandet. Sie werden vor allem in Texas und Mexiko häufig verwendet. Die kleine, dickliche Jalapena kann bis zu 8000 Grad scharf werden. In unseren Breiten kennt man sie vorwiegend entweder eingelegt als mutige Beispeise oder in Schnitten auf Kino-Nachos.
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Der Weg an die Spitze der schärfsten Chilis führt beim Cayennepfeffer vorbei, der nicht wie man annehmen könnte, aus der Frucht eines Pfeffergewächses gewonnen wird, sondern aus den getrockneten, scharfen Früchten der Chilisorte Cayenne. Auf die beißende Schärfe - die mit 30.000 bis 50.000 Scoville-Einheiten angegeben wird - folgt ein bitterer, leicht rauchiger Nachgeschmack.
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Die spitzen, dünnen Schoten des Thai-Chilis sind etwa drei bis fünf Zentimeter lang und können frisch und getrocknet verkocht werden. Was auch immer man nach der Verarbeitung tut sollte mit Seife und Wasser beginnen.
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Ein freches Täuschungsmanöver für hungrige Vögel ist der Chiltepin, eine Urform aller Chilis. Hier bewegen uns in der Abteilung Feuerzunge und 50.000 bis 100.000 Schärfe-Einheiten. In Mexiko wird aus Chiltepin auch ein Mittel gegen Sodbrennen gewonnen.
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Der Habanero-Chili ist eine der schärfsten Chili-Sorten. Bei der Habanero-Züchtung Red Savina wurden angeblich 855.000 Scoville-Einheiten gemessen, der Rekord wird allerdings angezweifelt.
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Blair’s 16 Million Reserve ist laut Guinness-Buch der Rekorde das schärfste Gewürz der Welt. Auf der Scoville-Skala zur Messung erreicht es den höchstmöglichen Wert von bis zu 16 Millionen Einheiten für auf Capsaicin basierende Gewürze. Das Produkt wird seit Anfang 2014 nicht mehr angeboten. Es handelte sich allerdings um eine simple Extraktion der chemischen Verbindung. Eine Flasche enthielt 1 ml reiner Capsaicin-Kristalle.
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Zärtliche und wilde Chilis
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