Buche, Eiche, Esche oder Kirsche? Welche Holzarten verstärken im Holzofen am besten den Geschmack von Pizzabrot oder Steaks? Mit systematischen Tests will man sich einer Antwort nähern.
In Zeiten von Fertigpizza und aufgebackenen Brotteiglingen entsteht bei vielen Konsumenten wieder Appetit auf individuell Hergestelltes. So haben beispielsweise Holzöfen Konjunktur, weil sie nicht nur mit Ofenfrische und Handgemachtem assoziiert werden, sondern auch mit einem speziellen Geschmack: mehr oder weniger rauchig, erdig, würzig – irgendwie „nach Natur“ eben.
Diese Aromen entstehen, wenn nahe an der Flamme gebacken wird. Dass ihre Spezifik auch mit der verwendeten Holzart zu tun hat, liegt nahe, wurde aber bisher kaum untersucht. Für diese Frage interessierte sich ein Holztechnik-Unternehmen im salzburgischen Kuchl, das neben dem Kerngeschäft – einem Sägewerk und einem Holzfachmarkt – auch Holzbacköfen vertreibt. Es lag buchstäblich nahe, sich an die Fachhochschule Salzburg zu wenden, deren Studiengänge für Holztechnologie und Holzbau ebenso in der Sägewerksgemeinde Kuchl angesiedelt sind.
Die Holzforscher beschlossen, dem Phänomen des Geschmacks verschiedener Hölzer in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA) in Klosterneuburg auf den Grund zu gehen. Das gemeinsam aufgesetzte und von der Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) unterstützte Projekt bestand im Kern aus einer Verkostung durch 15 Probanden. Dafür wurden Verkostungsproben von Ciabattabrot, Focaccia und Filetsteak aus verschieden befeuerten Öfen randomisiert zusammengestellt und anhand von Fragebögen bewertet – nach Geschmacksrichtungen wie etwa süßlich, säuerlich oder frisch, nach Röstaromen und nach der Konsistenz, wie etwa kompakt, flaumig oder knusprig.