Flüssiges Gold: Der beste Bienenzüchter des Jahres

Österreich kann seinen eigenen Bedarf an Honig nur zur Hälfte decken. Umso wichtiger nehmen heimische Imker Qualität - etwa bei der »Goldenen Honigwabe«.

Eine Honigverkostung ist eine ernste, ja fast schon eine würdige Sache. Fein säuberlich aufgereiht stehen dutzende fingerhutgroße Glasbecher bereit, jeder zur Hälfte gefüllt mit ein paar Tropfen goldgelbem bis orangebraunem Honig. Bevor Josef Niklas und die übrigen „Sensoriker“ zur eigentlichen Verkostung schreiten, prüfen sie die Farbe des zähflüssigen Stoffes im Gegenlicht und schwenken die Gläschen, um die Zählflüssigkeit zu bewerten, bevor sie die Versiegelung des Deckels lösen.

„Durch die Wärme der Hand lösen sich die Aromastoffe“, sagt Niklas, seines Zeichens Honigreferent des Österreichischen Imkerbundes, selbst Bienenhalter in Wieselburg und Juryvorsitzender der „Goldenen Honigwabe“, der wichtigsten heimischen Auszeichnung für Spitzenhonige. Wenn dann die Deckel der Gläser aufschnappen, bekommen die Tester den geballten Duft der jeweiligen Probe in ihre Nasen, zuvor geeicht anhand standardisierter Referenzhonige.

„Der Geschmack ist erst das letzte Beurteilungskriterium in dem Wettbewerb“, doziert Niklas, der Jahr für Jahr bis zu 1000 Honigproben aus dem ganzen Land beurteilt. Bevor sich die „Sensoriker“ genannten Feinschmecker überhaupt ans Werk machen, wird jede Einsendung von Imkern aus dem ganzen Land erst einmal im Labor geprüft: Stimmen der Wassergehalt (je niedriger, desto besser), die elektrische Leitfähigkeit (an der festgestellt werden kann, ob die Sortenangabe richtig ist, siehe Artikel unten) und der Enzymgehalt (lange Lagerung oder falsche Behandlung reduzieren die sogenannte Invertaseaktivität, die naturbelassenen Honig auszeichnet)?

Nur Honige, die diese Kriterien bestehen, kommen überhaupt in die Wertung für die „Goldene Honigwabe“: Punkte gibt es dann für die Sauberkeit der Verarbeitung – schwimmen etwa noch Schaum oder Wachsreste in dem süßen Stoff, wurden Glas und Deckel ordentlich gesäubert? Und eben die Sensorik.

Wobei Geschmack natürlich höchst subjektiv ist. „Es geht nicht darum, ob die Probe dem einzelnen Juror jetzt gut schmeckt oder weniger“, sagt Niklas, „sondern darum, ob sie dem entspricht, was der Kunde erwartet.“ Soll heißen, ob als Cremehonig ausgewiesene Produkte schön cremig sind, Blütenhonig zäh und süß und Waldhonig dünn und würzig.

Den Wettbewerb um die „Goldene Honigwabe“, eingebunden in die Wieselburger Messe, gibt es seit zwölf Jahren – und die Qualität der eingereichten Proben habe seither ständig zugenommen. „Sie glauben nicht, was wir da anfangs teilweise eingereicht bekommen haben“, sagt Niklas.

Dass es heute viel besser um die Qualität des österreichischen Honigs bestellt ist, mag damit zu tun haben, dass die Imkerbranche in den vergangenen Jahrzehnten einen kräftigen Professionalisierungsschub erfahren hat: Einerseits hat Druck verschiedener Faktoren, allen voran der aus Asien eingeschleppten Varroamilbe, die Imkerei komplizierter gemacht – und dazu geführt, dass viele Imker stärker auf Fortbildung setzen. Und andererseits ist es in vielen Betrieben zu Generationswechseln gekommen – und damit zum Einfließen neuen Know-hows und neuer Vermarktungsstrategien.

Der beste Imker

So zum Beispiel in der Imkerei von Norbert Mairhofer. Der beste Imker Österreichs, so ausgezeichnet bei der „Goldenen Honigwabe 2013“, hat das Handwerk der Bienenhaltung betrieben, seit er elf Jahre alt war – wie sein Vater und Großvater vor ihm. Vor einigen Jahren hat er dann seinen Beruf als Edelstahltechniker in Wien an den Nagel gehängt und die Bienenzucht zu seinem Beruf gemacht.

500 Völker, zu dieser Jahreszeit jeweils bis zu 60.000 Bienen, betreut Mairhofer heute, die meisten davon an verschiedenen Standorten im niederösterreichischen Gölsental. Das bringe einen unschätzbaren Vorteil mit sich: Hier, in einem Zubringertal der Traisen, im waldreichsten Bezirk Österreichs, Lilienfeld, ist es vergleichsweise einfach, eine Bio-Imkerei zu betreiben.

Denn im Gegensatz zu Landwirten hängt es bei Imkern nicht nur (aber auch) von ihrer eigenen Betriebsweise ab, ob sie sich mit dem verkaufsfördernden Attribut „bio“ schmücken dürfen.

Bienen fliegen nämlich unkontrollierbar Blüten und Bäume in einem Radius von drei Kilometern rund um ihren Stock an. Finden sich in diesem Gebiet großflächige Ackerbauflächen, die nicht nach den Biokriterien bewirtschaftet werden, kann der Honig kein Biohonig sein.

Eine Frage des Standorts

Im Gölsental aber – und in vielen anderen Tälern – ist das kein großes Thema. „Wie der Honig wird, hängt immer vom Standort ab“, sagt Mairhofer, der besonders auf seinen Waldhonig sowie die Tannen- und Fichtensorten stolz ist. Auch vom Bienensterben sei die Familie bisher verschont geblieben – knapp ein Zehntel der Völker überstehe den Winter nicht, das sei aber normal.

Im Hof der Maierhofers in Rainfeld türmen sich 25-Kilo-Honigkübel neben den Edelstahlgeräten, mit denen Mairhofer zweimal im Jahr den Honig aus den Waben schleudert. „Zwischen sechs und dreißig Tonnen Honig ernte ich im Jahr“, erzählt der 40-Jährige. Die starke Schwankungsbreite hänge vor allem von der Witterung ab. Dieses Jahr dürfte wegen des überlangen Winters eine relativ schlechte Ernte ins Haus stehen – was insgesamt den Preis für heimischen Honig nach oben treiben könnte.

Imker wie Mairhofer, die die Imkerei als Vollerwerb betreiben, sind die Ausnahme in Österreich – und daher gefragte Lieferanten für Handelsketten, die verlässlich große Mengen Honig kaufen wollen (Mairhofer beliefert etwa die „Natur Pur“-Bioschiene von Spar). Der Großteil der rund 25.000heimischen Imker betreibt die Honigproduktion als Hobby, im Schnitt kommen 15Völker auf einen Imker.

Das hat auch zur Folge, dass Österreich seinen Honigbedarf nicht aus eigener Produktion decken kann: Nur knapp mehr als die Hälfte des hierzulande konsumierten Honigs stammt auch aus österreichischer Produktion. Das dürfte sich in absehbarer Zeit auch nicht ändern: Während sie langfristig deutlich zurückgegangen ist, blieb die Zahl der heimischen Imker in den vergangenen drei Jahren stabil.

("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.07.2013)