Fabian Günzel ist Vier-Hauben-Koch, Tattoo-Fan und Freund von Bucherer Österreich. Das „Schaufenster“ hat mit ihm über etwas gesprochen, das in seinem Leben eine ganz besonders große Rolle spielt: die Zeit.
Allein Fabian Günzels Wirkstätten lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Im Jahr 2016 vom Restaurantführer Gault Millau zum Newcomer des Jahres gekürt, hat er längst seinen Platz an der Tafelrunde der Topstars, der die heimische Gastroszene mittlerweile mit seinem Restaurant Aend im sechsten Wiener Bezirk bereichert. Zu seiner Kunst gehört allerdings, und um das geht es hier, nicht nur die Zusammenstellung und Zubereitung unterschiedlichster Zutaten, sondern auch das richtige Timing.
Auf dieses angesprochen, erwähnt der gebürtige Deutsche, genauer gesagt Erfurter, dass in der „Hochküche“, wie er seine Zunft nennt, der richtige Zeitpunkt genauso essenziell sei wie das Produkt selbst. Dieses müsse immer im exakten Zeitfenster verarbeitet werden. Ein Beispiel, Herr Günzel? „Ein perfekt gegarter Steinbutt hat ein Zeitfenster von fünf bis zehn Sekunden. Der Unterschied zwischen gut und Weltklasse ist nur mit dem präzisen Timing möglich.“ Dies scheint er verinnerlicht zu haben, denn er weiß, dass im vollbesetzten Tagesgeschäft alles nach einem gestalteten Ablauf wie eine Choreografie abläuft. Eine Uhr und eine Küche stünden für Präzision. Alles andere sei Hobbykochen.
Betreffend Zeitfragen ist es natürlich von Vorteil, dass der Mann mit einer ganzen Menge Tattoos ein Faible für Uhren hat, wobei Günzel die Ästhetik dieser in den Vordergrund stellt. Eine Uhr, sie soll ihn mitreißen und bewegen, oder in seinen Worten: „Schönheit schlägt immer die Technik.“ Apropos: Günzel selbst trägt eine Piaget, genauer gesagt das Modell „Polo Skeleton“, die er als seine „Visitenkarte“ bezeichnet. Sie sei transparent und offen wie sein Restaurant, auf das Nötigste reduziert wie seine Gerichte. Weiters sei sie präzise, wagemutig, markant und sauber. Nun, es passiert nicht oft, dass der Träger einer Uhr derart straight die Charaktereigenschaften seines bevorzugten Modells aufzählen kann. Chapeau.
Auch sieht der Gastrozauberer durchaus eine Verbindung zwischen Haute Horlogerie und Haute Cuisine. Beides stehe für Genauigkeit, herausragendes Handwerk und eine Faszination durch exakt aufeinander abgestimmte Handgriffe, die eine Leichtigkeit versprühen.
Schicksalsschlag
Das Leben Günzels sieht auf den ersten Blick aus, als wäre es aus einem Bilderbuch abgezeichnet, dabei blickt der Mann auf eine alles andere als rosige Vergangenheit und vor allem Jugend in der DDR zurück. Mit seinem Bruder, der zuerst in die Gastronomie ging und Fabian an seine Seite holte, hatte er einen schweren Autounfall, den der ältere Bruder nicht überlebte. Verlust und Schmerz brachten den jüngeren Bruder auf die schiefe Bahn, Günzel landete sogar im Jugendgefängnis. Dem Andenken an seinen Bruder, einem starken Willen und der Resozialisierung sei es zu verdanken, dass er es trotz allem geschafft hat. Oder in seinen eigenen starken Worten: „Kochen hat mich gerettet, und ich kann die Zeit nicht zurückdrehen, aber ich kann mir die Uhr aus suchen, auf der ich in die Zukunft blicke.“