Die Rückkehr von Jürgen Csencsits ins elterliche Gasthaus im Südburgen- land bekam von Anfang an gute Kritiken. Dennoch muss er auch heute noch um jeden Gast kämpfen, denn zufällig kommt hier niemand vorbei.
Sonntags um zwölf Uhr steht Jürgen Csencsits unter Strom. Der Küchenchef ist jetzt ein kleines Kraftwerk, seine Energie fließt in die Gerichte, die die winzige Küchencrew für mehr als 80 Gäste hinausschießt. Das Gasthaus und die überdachte Terrasse sind brechend voll. Schließlich isst und trinkt man kaum sonst wo in Österreich so günstig so gut. Auf dem Parkplatz stehen Autos mit Kennzeichen aus Tulln. „Manche meiner Gäste kommen sogar aus der Schweiz“, sagt Csencsits.
Das Kraftwerk Csencsits bewegt sich schnell, der Blick ruht nicht. Ein Teller nach dem anderen verlässt die Küche, nichts unterschreitet ein Mindestmaß an Güte. Hier wird anders gearbeitet als an den gängigen Gourmetadressen. „Eine gute Nage, eine gute Sauce oder Suppe, die ich am Vortag oder am Vormittag zubereitet habe, ist die Basis, die muss stimmen“, sagt Csencsits. Wie der köstliche Fenchelsud, in der Zander und Schalotten serviert werden. „Wenn diese Basis da ist, braucht es nur noch einen sehr guten Fisch oder ein sehr gutes Fleisch, und fertig ist das Gericht.“
Für aufwendige Ziselierungen und präzise arrangierte Landschaften von Komponenten am Teller hat Csencsits in der Küche keine Zeit und vermutlich auch keine Lust. Geschmack schlägt Optik. Vielleicht ist es auch diese Unlust am Kleinkram auf dem Teller, wegen der weitgereiste Feinschmecker dem Koch attestieren, einer der besten Küchenchefs Österreichs zu sein, auch wenn das einige Restaurantführer nicht abbilden. Damit machen sie sich durchaus angreifbar.
Mehr lesen
Erleuchtung im Taubenkobel.
Csencsits stammt aus dem südbugenländischen Harmisch, schon als Junger arbeitet er dort im Gasthaus der Eltern mit, das er viele Jahre später übernehmen sollte. Mit 15 Jahren checkt er bei Walter und Eveline Eselböck im Taubenkobel ein. Das Restaurant in Schützen am Gebirge zählt damals zu den drei oder vier stilistisch tonangebenden Restaurants in Österreich. Küchenchef Walter Eselböck fährt eine avantgardistische Linie, bei der Aal aus dem Neusiedlersee und Wachtel von einem Züchter aus der Umgebung serviert werden – statt Hummer oder Jakobsmuscheln. Eigentlich will der junge Csencsits in den Service, landet aber kurze Zeit später in der Küche. „Ich habe entdeckt, dass das hier mehr ist als ein Nine-to-five-Job.“