Schuld an den typischen Rotwein-Kopfschmerzen dürfte der Farbstoff Quercetin sein: Er hemmt ein Enzym, das für den Abbau von Acetaldehyd zuständig ist.
Dass Konsum vergorener Säfte zu Kopfweh am Tag danach führen kann, ist seit Noahs Tagen bekannt. Doch manche Menschen berichten, dass sich Kopfschmerzen relativ schnell nach dem Trinken – manchmal schon eine halbe Stunde danach – einstellen, allerdings nur bei Rotwein, dafür auch schon nach kleinen Mengen. Wie gibt es das? Bisher tappte die Wissenschaft im Dunklen, nun schlägt ein Team um den Önologen Andrew Waterhouse (University of California, Davis) in „Scientific Reports“ (20. 11.) eine Erklärung vor: Schuld sei Quercetin.
Dieser Farbstoff, chemisch gesehen ein Polyphenol, kommt in vielen Pflanzen, eben auch in Weintrauben, vor; Apotheken verkaufen ihn in Kapseln, seit Studien ergeben haben, dass er in geringen Dosen – in großen ist er toxisch – gesundheitsfördernd wirkt, vielleicht weil er ein Antioxidans ist. Im Körper, vor allem im Dünndarm, wird Quercetin mit anderen Molekülen verbunden, unter anderem mit einer Art Zucker zum Glucuronid. Und dieses Quercetin-Glucuronid tut etwas, was den Abbau von Alkohol (chemisch genauer: Ethanol) stört.
Störung der Oxidation
Dieser Abbau findet ja in zwei Stufen statt: Erst wird Ethanol zu Acetaldehyd oxidiert, dann dieser zur Essigsäure. Das Zwischenprodukt Acetaldehyd ist an den meisten postalkoholischen Symptomen schuld. Quercetin-Glucuronid hemmt nun tückischerweise das Enzym (ALDH2), das Acetaldehyd zur Essigsäure oxidiert. So sammelt sich der üble Acetaldehyd im Körper an, und zwar recht schnell. Dieser Effekt ist auch daran schuld, dass Menschen in Ostasien oft Alkohol schlechter vertragen: Dort ist die evolutionär ältere Variante von ALDH2 verbreitet, die weniger effizient ist als die ALDH2-Variante, die sich etwa in Europa durchgesetzt hat.
Wer an sich Alkohol gut verträgt, aber auf Rotwein empfindlich ist, dem rät Waterhouse, auf die Sorte zu achten: Je mehr die Trauben dem Sonnenlicht ausgesetzt sind, umso mehr Quercetin entsteht in ihnen. Ein Argument gegen Südhänge also.