Die Rolle unserer Süßrezeptoren für die Wahrnehmung von Geschmack und für den Stoffwechsel wird am Wiener CD-Labor für Geschmacksforschung untersucht. Die schlechte Nachricht: Adäquaten Zuckerersatz gibt es bislang keinen.
Wer kennt es nicht? Die Schokokekse verschwinden zuerst von den Weihnachtstellern. Beliebt sind auch die Linzeraugen und natürlich die Vanillekipferln. Zurück bleiben Haferflockenkekse, Dinkelmehlsterne und Co. Verwaist schauen sie einen vorwurfsvoll an. Je süßer, desto beliebter, lautet die Devise – beim Nachwuchs sowieso, aber auch viele Erwachsene können sich mit zuckerfreien Naschereien schwer anfreunden. Warum aber überzeugen selbst Keksvarianten, die mit Xylit oder Stevia gesüßt sind, oft wenig? Das erforscht Barbara Lieder an dem vor knapp zwei Jahren gegründeten Christian-Doppler (CD)-Labor für Geschmacksforschung der Universität Wien an der Fakultät für Chemie.
Die Makel der Alternativen
Die Chemikerin analysiert, wie alternative Süßungsmittel im Körper wirken. Denn so süß diese auch schmecken, im sensorischen Profil – also in ihrer geschmacklichen und geruchlichen Bewertung – gibt es Unterschiede zum Zucker. „Die volle Süße entfaltet sich bei Süßstoffen häufig langsamer und bleibt dafür deutlich länger haften“, so Lieder. „Ein Beispiel dafür ist Stevia.“ Zudem haben diese einen metallischen bzw. bitteren Nebengeschmack oder einen unangenehmen Nachgeschmack.