In den Restaurants sind keine Gäste zu finden, in Cocktails kein Alkohol. Neue Strömungen in der Gourmet- und Gastroszene sind im Food Report zu finden.
Krisen beschleunigen Trends, diese Beobachtung kann man in fast allen Branchen treffen. Wie sich die Coronavirus-Pandemie auf die Esskultur auswirkt, ist im aktuellen Food Report zu sehen. Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler hat darin zum achten Mal in Folge die wichtigsten Food-Entwicklungen analysiert. Und dabei ist sie natürlich auch am allgegenwärtigen Corona-Thema nicht vorbeigekommen. „Wir hatten das Virus zunächst vor allem mit Beschränkungen assoziiert. Was aber, wenn es sich letztlich als Beschleuniger des Wandels zu mehr Vielfalt erweist?“, fragt sie sich dabei etwa.
Welche Trends verstärkt werden und welche zumindest zeitweise ausgebremst werden, wird im Food-Report gezeigt. Die Ergebnisse im Überblick:
Ghost Kitchen in der Gastronomie
Restaurants, in denen nur gekocht wird, aber keine Gäste bedient werden, waren vor der Coronakrise nur ein Nischenphänomen. Im Lockdown wurden sie zu einer Säule der städtischen Nahversorgung.
Neue Food-Delivery-Plattformen entwickeln sich zum Netflix und Spotify der Gastro-Branche, heißt es dazu im Report. Und das bringe auch neue Gastronomiekonzepte hervor.
In Europa sind die Ghost Kitchens zwar noch ein Nischenphänomen, in den USA gibt es - aufgrund der anderen Gastrolandschaft - aber immer mehr dieser Restaurantformen. Und ihre Angebote unterscheiden sich auch immer mehr von traditionellen Restaurants. Delivery-Speisen konzentrieren sich demnach mehr auf Rezepturen, die sich besser für den Transport eigenen, die Gerichte also ihre sensorische Qualität beibehalten.
Der Markt ist hart umkämpft, wer und was sich durchsetzt, wird sich erst zeigen. Nachhaltigkeit bei Verpackung und Transport, aber auch faire Arbeitsbedingungen für "Geisterküchenpersonal" und Auslieferer sind nur einige der Herausforderungen, die es zu bewältigen gilt.
Biodiversität in der Landwirtschaft
"Die Zukunft der Ernährung liegt in der Vielfalt", heißt es im Food Report. Denn die Biodiversität ist auch untrennbar mit dem Klimawandel verbunden. Die Agrobiodiversität macht die Landwirtschaft in Zeiten des Klimawandels resilienter und bereichert die Ernährung. Auch die Vielfalt von Nutztieren hat Positives: „Was wir gerne essen, wird angebaut und gezüchtet, was wir nicht nutzen, ist vom Aussterben bedroht“, heißt es dazu.
Aber auch wenn die Supermarktregale mit immer neuen Produkten gefüllt werden, steht es um die Diversität nicht gut: Von den 30.000 Pflanzen, von denen sich Menschen potenziell ernähren könnten, werden nur sehr wenige genutzt. Mais, Reis, Weizen und Kartoffeln machen allein fast 50 Prozent der Welternte pflanzlicher Nahrungsmittel aus. Von den circa 40 domestizierten Nutztierarten sorgen sogar nur 5 für den Großteil der weltweit konsumierten tierischen Nahrungsmittel.
Damit sich das ändert, sind auch Köche und Gastronomen gefragt. Sie gelten hier als Multiplikatoren.
Liquid Evolution
Alkoholfreie Getränke sind auf dem Vormarsch, angetrieben wird das durch den Megatrend Gesundheit beziehungsweise Wellness. In der Beverage-Szene werden alkoholfreie Getränke, etwa aromatisierte Mineralwasser, Vitamindrinks oder „Virgin Cocktails“, vermehrt nachgefragt. In der Spitzengastronomie etablieren sich Saft- oder Teebegleitungen, die in ihren Aromen auf die Gerichte abgestimmt sind. Hersteller experimentieren mit neuen Verfahren, ganz vorne dabei ist die Fermentationstechnik, um neue Geschmackserlebnisse zu kreieren.
>>> Alle Trends im Food-Report
(chrile )