Eine ungewöhnliche Variante einer bekannten Frühlingskombination.
Gegrillte Morcheln: 12 große Morcheln, geputzt, 250 ml Sonnenblumenöl. Die geputzten Morcheln mit etwas Öl über offener Flamme kräftig grillen (oder in einer Pfanne scharf anbraten). Die Morcheln im Sonnenblumenöl bei 85° etwa eine Stunde warmhalten.
Eingelegte Morcheln: 8 kleine Morcheln, geputzt, 100 ml Traubenkernöl, 10 ml Pflaumenessig, Salz, 1 Zweig Thymian. Die geputzten Morcheln in etwas Öl anbraten, salzen und mit dem Pflaumenessig ablöschen. Restliche Zutaten dazugeben und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Konfierter Spargel: 4 Stangen weißer Bio-Spargel, geschält, 200 ml Sonnenblumenöl, 5 Zweige Waldmeister, leicht welk. Spargel der Länge nach in Stifte schneiden. Das Sonnenblumenöl mit dem Waldmeister langsam auf 60° C temperieren und den Spargel darin 30 Minuten warmhalten. Danach im Öl auskühlen lassen.
Saurer Spargel: 4 Stangen weißer Bio-Spargel, geschält, 10 ml Quittenessig, Salz. Spargel der Länge nach in Stifte schneiden. Den Spargel bei großer Hitze in einer Pfanne anbraten und mit dem Quittenessig ablöschen und leicht karamellisieren lassen.
Gebratener Spargel: 4 Stangen weißer Bio-Spargel, geschält, Spargel der Länge nach in Stifte schneiden. Bei sehr großer Hitze in einer Pfanne scharf anbraten, ohne dass der Spargel weich wird.
Gebackener Spargel: dünne Abschnitte des Spargels, Sonnenblumenöl. Das Öl auf etwa 130° C erwärmen und die Abschnitte hellbraun backen. Danach auf einem Küchentuch gut entfetten.
Spargel-Morchel-Sauce: Dicke Abschnitte des Spargels, Einputzreste der Morcheln, Sonnenblumenöl, Quittenessig, Waldmeisteröl, Butter, Salz. Die Abschnitte entsaften. Die Morchel-Abschnitte in Öl anbraten und mit dem Spargelsaft ablöschen. Etwa eine halbe Stunde leicht köcheln lassen und dann passieren. Den Spargel-Morchel-Fond um etwa die Hälfte einkochen, mit Quittenessig, Waldmeisteröl und Salz abschmecken und mit Butter binden.
Mit Kräutern wie Beifuß, Vogelmiere, Giersch, Schafgarbe, Ehrenpreis anrichten. Im vollständigen Originalrezept sind auch noch rohe Spargelstifte und sautierter Hopfen am Teller.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 07.05.2023)