Pilotprojekt für vegane Kochlehre: Der Köcheverband Kochcampus schlägt ein Modell mit Fleisch-Zusatzoption vor.
Inzwischen hat es sich ja herumgesprochen, dass man nicht nur Steaks, Käsekrainer und ein paar armselige Zucchini auf den Griller schmeißen kann. Trotzdem fehlen einem oft noch die Ideen, was – und vor allem wie – man denn wirklich gut fleischlos grillen kann. Katy Beskow hat viele davon. Einzelne wirken etwas seltsam – wie die veganen Würstchen aus Paprika und Reispapier –, vieles aber durchaus fein: Da wird Teriyaki-Tofu gegrillt, ein halber Butternusskürbis bei indirekter Hitze zu einer Art Braten, in Joghurt marinierte Karfiolscheiben zu Steaks und Mangos über dem Feuer zu einer Fülle für kindergeeignete Tacos. Achtung: Es sind echte Rezepte. Wer am liebsten nur etwas auf den Rost wirft, wird damit nicht glücklich werden.
Zutaten: 4 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln, 3 EL Ahornsirup, 2 TL Tamarindenpaste, ½ TL Zimtpulver, 1 Prise getrocknete Chiliflocken, 2 Auberginen, längs halbiert (grünen Ansatz nicht beschädigen), Kerne von ½ Granatapfel, 1 Handvoll glatte Petersilie, frisch geschnitten
Zubereitung: Olivenöl, Ahornsirup, Tamarindenpaste, Zimt und Chiliflocken in einer Schale verquirlen. Die Auberginenhälften auf eine Arbeitsfläche legen und das Fruchtfleisch kreuzförmig einritzen. Mit der Schnittseite nach unten in die Marinade tauchen und diese mit einem Backpinsel in die Spalten streichen. Dann die Haut ebenso damit bestreichen. Die Auberginen 10–15 Minuten auf einem Teller ziehen lassen. Überschüssige Marinade in der Schale belassen. Die Auberginen mit einer Grillzange auf den Rost legen (Hautseite nach unten) und 15 Minuten grillen. Anschließend das Fruchtfleisch erneut mit Marinade bestreichen, die Auberginen mit der Schnittseite nach unten auf den Rost legen und weitere 10 Minuten grillen, bis sie braun und butterzart sind. Vom Grill nehmen, auf einem Servierteller mit Olivenöl beträufeln und mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen.
Die Debatte um eine mögliche vegane Kochlehre in Österreich erhitzte zuletzt die Gemüter. Der Kochcampus – ein Zusammenschluss von Spitzenköchen und Produzenten – schlägt nun ein Pilotprojekt vor: eine vegetarisch-vegane Grundausbildung mit anschließender Option einer Zusatzausbildung mit Fleisch und Fisch. „In zehn Jahren hätten wir durch diese Maßnahme die gefragtesten Köchinnen und Köche im vegetarisch-veganen Bereich.“
Buchtipp
„Vegan vom Grill“, Katy Beskow
Ars Vivendi Verlag 160 Seiten, 25,50 Euro