Im Frühjahr wurde viel diskutiert über die fleischlose Kochlehre. In den pflanzenbasierten Küchen von Tian, Tisch und Hollerei werden Köche indessen über Umwege ausgebildet.
„Es ist extrem arg, wie viel Umami man aus einer einfachen Tomate rausholen kann“, sagt Sophie Machreich mit unverhohlener Begeisterung. Seit zwei Monaten arbeitet sie im Tian Bistro am Spittelberg. In der gehobenen vegetarischen Küche des Lokals macht sie sich langsam vertraut mit Techniken des Einlegens und Fermentierens, aber auch mit so Grundlegendem wie dem Abschmecken. „Ich habe zu Hause schon in der Küche ausgeholfen, konnte das Ergebnis aber selten geschmacklich überprüfen“, sagt die 20-Jährige, denn sie isst keine tierischen Produkte.
Ihre Eltern betreiben das Hotel Triad in Bad Schönau in der Buckligen Welt inklusive Drei-Hauben-Lokal. Erst vor eineinhalb Jahren stellte Sophie Machreich ihre Ernährung auf Veganismus um. Verleitet dazu haben sie weniger moralische Bedenken als Arnold Schwarzenegger. Gemeinsam mit einer ganzen Reihe an bekannten Persönlichkeiten produzierte der Hollywood-Star die Dokumenation „The Game Changers“, in der verschiedene Athleten recht entschieden für eine pflanzenbasierte Ernährung werben. „Die Idee hat mich fasziniert: dass man alle notwendigen Nährstoffe auch über Pflanzen beziehen kann“, sagt Machreich. Mit der Ernährungsumstellung verschlug es sie öfter in die Küche, und erst da entdeckte sie auch die Freude daran. „Eigentlich wollte ich nie in die Gastronomie, ich hab’ zu Hause mitbekommen, wie stressig das ist“. Da es derzeit kein Lehrangebot für Menschen, die nicht mit tierischen Produkten arbeiten wollen, in Österreich gibt, geht sie einen Umweg: Sie sammelt Erfahrung im Tian für eineinhalb Jahre und will dann die außerordentliche Lehrabschlussprüfung ablegen. Mit dem Thema Fleisch will sie sich davor selbstständig und mit der Hilfe ihrer Eltern auseinandersetzen.