Interview. Mit dem Kochen hat Esben Holmboe Bang begonnen, um sein Philosophiestudium zu finanzieren. Doch beim Kochen blieb er hängen. Heute zählt der 41-Jährige mit drei Michelin-Sternen zu den besten Köchen der Welt.
Die Presse: Klimawandel, Pandemie, Ukraine-Krieg haben zu massiven Preiserhöhungen geführt. Wie gehen Sie als Koch und Restaurantbesitzer mit der Preisentwicklung um?
Esben Holmboe Bang: Es wird immer äußere Faktoren geben, die die Preise diktieren. Wir müssen uns damit abfinden und mitziehen.
Manche Restaurants befürchten, wenn sie die Preise erhöhen, bleiben die Gäste aus.
Das liegt daran, weil es eine Vorstellung davon gibt, was die Dinge kosten dürfen. Würde ich das Menü mit 10.000 Euro veranschlagen, würde das keinen Sinn machen. Andererseits macht es auch keinen Sinn, wenn es 100 Euro kostet.
Könnten Sie die Preise senken?
Nein. 3-Michelin-Sterne-Restaurants haben eben einen gewissen Preis, und ich muss auch bestimmte Standards einkalkulieren. Qualitätskontrolle zählt zu den obersten Geboten. Wir sind fast zu hundert Prozent biologisch, da ist der Wareneinsatz hoch. Bei den Personalkosten können wir nicht sparen. Wir beschäftigen neun Köche im Acht-Stunden-Schichtbetrieb. Die erste Schicht kocht für Mittag, die zweite für den Abend. Die Kosten sind, was sie sind. Das ergibt sich aus einer einfachen Excel-Tabelle. Am Ende des Tages muss ich kostendeckend arbeiten.