Im Zentrum Wiens arbeiten Forschende der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung daran, Backprozesse nachhaltiger zu gestalten, ohne dass der Geschmack leidet. Ein Ausflug in die Bäckerei der Zukunft.
Die Spannung ist groß. Wonach wird es hinter der weißen Holztür wohl duften? Immerhin verbirgt sich dahinter mit der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung (VG) ein Forschungs- und Entwicklungsinstitut (F&E-Institut), in dem Getreideprodukte getestet, aber auch Rezepte für Brot und Gebäck auf innovative Weise weiterentwickelt werden. Doch drinnen fällt der Blick zunächst auf die rund 15 Säcke mit Getreide, die am Boden neben dem Eingang auf ihren Abtransport warten. „Das sind Forschungsproben mit hohem Mutterkorngehalt, also einem Pilz, der giftige Substanzen produziert. Damit werden Dekontaminationsversuche gemacht“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin und Chemikerin Lisa Staubmann. Das Portfolio der VG ist breit. Und duften wird es erst, wenn ein Backversuch läuft.
Kaum jemand ahnt wohl, dass sich in zwei zusammengelegten Altbauwohnungen hinter dem Wiener Schwarzenbergplatz, mitten im historischen Zentrum Wiens, eine Forschungseinrichtung befindet, die sich auf die Fahnen geschrieben hat, von Österreich aus die Backprozesse zu revolutionieren. Die 1952 als „Versuchsanstalt für Müllerei“ gegründete VG will als Mitglied des Forschungsnetzwerks Austrian Cooperative Research (ACR) Klein- und Mittelbetrieben ohne eigene F&E-Abteilung helfen, Innovationen voranzutreiben. Dazu gehört auch, sie auf die Herausforderungen des Klimawandels vorzubereiten. Etwa durch das im September gestartete Projekt „Energy4Bakery“, in dem man gemeinsam mit einer Wiener Bäckerei erstmals das Energiesparpotenzial bei allen Schritten des Backprozesses analysiert.
Kühlen und Backen verschlingt Energie
Die Idee entstand aus der Not eines Kooperationspartners. „Er ging in Konkurs und berichtete, wie sehr er unter den steigenden Energiekosten gelitten hätte“, erzählt Staubmann, die das für zwei Jahre anberaumte Projekt leitet. Doch nicht nur das Backen verschlingt Unmengen an Energie. Auch das in den vergangenen Jahren in Mode gekommene Kühlen und Tiefkühlen von Teiglingen kostet sehr viele Ressourcen. Und so liegt der durchschnittliche Energieverbrauch einer österreichischen Bäckerei bei geschätzten 700 Megawattstunden pro Jahr. Das entspricht dem Energiekonsum von mehr als 150 Privathaushalten.
Im Fokus des aktuellen Forschungsprojekts steht eine besondere Liebe des VG-Geschäftsführers Christian Kummer: der Weizensauerteig. „Er ist komplexer als Roggensauerteig, man muss die Zusammenhänge zwischen den einzelnen Prozessschritten genau kennen. Alles muss zusammenpassen“, schildert er fasziniert. Außerdem sei Weizensauerteig überaus vielseitig einsetzbar: Nicht nur klassische Weißbrote, auch Kaisersemmeln oder Ciabatta könne man daraus machen. „Nur für einen Kärntner Reindling geht er nicht“, scherzt der von einem Gutsbetrieb im Rosental stammende Boku-Absolvent.