Mike Nährer hat in Rassing sein Wirtshaus der Zukunft hingestellt. Die Küche ist bodenständig und gleichzeitig modern: nur hin!
Den Mut muss man haben: Während allenthalben über die Krise der Gastronomie gejammert wird – und die des Wirtshauses sowieso – hat Mike Nährer in der 150-Einwohner-Ortschaft Rassing ein paar Kilometer von St. Pölten um mehr als zwei Millionen Euro ein komplett neues Gasthaus hingestellt: eine Art modernen Stadel mit knapp zehn Metern Deckenhöhe, Sichtbeton, Holz und Glas. Ein einziger Raum, klar, lichtdurchflutet, ohne Schnickschnack und mit überraschend angenehmer Akustik: die Stein gewordene Vision eines Gasthauses der Zukunft, das Ganze einen Steinwurf von dem ursprünglichen Gebäude entfernt, das die Familie seit drei Generationen bewirtschaftet (und in dem man künftig übernachten können soll).
Vor etwas mehr als 15 Jahren übernahm der nunmehrige Patron, der bei Christian Petz, Lisl Wagner-Bacher und Thomas Dorfer gelernt und als Praktikant unter anderem bei Ferrán Adriá in der Küche gestanden war, drei Hauben hält seine Küche inzwischen. Auf den Tisch kommen größtenteils bodenständige Gerichte mit einem modernen Touch, es gibt Duroc-Krenfleisch oder Karpfenstreifen in Kürbiskerngruste, das Rieslingbeuschel kommt von dreierlei Wild, und nicht zuletzt die Tatsache, dass das Schnitzerl gleich in drei Varianten auf der Karte steht – Kalb, Schwein, Pute – erinnert daran, dass man sich ja in einem Wirtshaus befindet.
Das Schweinsschnitzel ist jedenfalls tadellos, saftig und sicher nicht zu dünn geklopft (17,90 Euro), noch besser ist aber der Kalbskopf: saftig-aromatische Fleischstücke, in kleinen Würfeln herausgebacken, nose to tail at its best (Vorspeisenportion 13,90, besser: gleich als Hauptspeise nehmen). Dass das hier aber halt doch nicht (nur) ein solides Gasthaus ist, zeigen Gerichte wie das Welsceviche, die Entenleberpraline oder der Chicoree-Bergamottesalat, in dem frisch-bittere und mollig-süße Aromen perfekt miteinander verschmelzen (12,90 Euro), oder bei den Hauptspeisen: die Traisentaler Gartenkarotte, bei der vor allem die Miso-Hollandaise in Erinnerung bleibt (17,90 Euro).
Der Service ist eher zurückhaltend als zünftig, die Melange aus Bodenständigkeit und Anspruch spiegelt sich auch in den Gästen, die an einem Samstagmittag vom runden Geburtstag über die Damenwandergruppe bis zum Kulinarikprofi reichen, jedenfalls tut man es ihnen gerne gleich, wenn es zum Dessert kommt: Es gibt eine ordentliche Portion gebackene Mäuse, und das bekommt man sonst bekanntlich kaum wo. Im Dorfwirtshaus der Zukunft eben doch, mit Himbeeren und Haselnusseis. Völlig zu Recht.
Gasthaus Nährer
Hubertusstraße 2, 3141 Rassing, Fr-Sa 11.30-14 Uhr und 18-21.00, So 11-15.00, Mo-Di 18-21-00. www.gasthaus-naehrer.com