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Von Beruf Blubberer: Ulrich Wolfger ist Fermentierprofi

Ulrich Wolfger ist Fermentationsfreak.
Ulrich Wolfger ist Fermentationsfreak.(c) die Presse (Carolina Frank)
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Ein bisschen Indiana-Jones-Feeling muss sein, sagt Ulrich Wolfger. Gemeinsam mit seiner Frau Saly verkauft er am Brunnenmarkt Fermentiertes: Wilde Ideen, spannende Geschmäcker.

„Es gibt keine Limits.“ Ulrich Wolfger ist Fermentationsfreak. Und als solcher fühlt er sich manchmal wie Indiana Jones, sagt er. Die Fermentation ist ein Abenteuer. Auch wenn man wie er schon seit Jahren einsalzt, vergären lässt, beobachtet, Notizen macht – letztendlich bleiben fermentierte Produkte immer Lebewesen mit einem eigenen Willen.

Gemeinsam mit seiner kanadischen Frau, Saly, steckt er hinter dem Label Blub, auch b*l*v*b geschrieben. Beide sind gelernte Köche und kennen Zutaten, die selbst Insidern rätselhaft erscheinen. Jeden Samstag stehen die beiden am Bauernmarkt des Wiener Brunnenmarkts und bieten ein buntes, würziges, hochgradig gesundes Potpourri feil. Offen, damit man nur so viel nehmen kann, wie man tatsächlich braucht (für den Feinkosthändler Sussitz am Karmelitermarkt füllt man allerdings in Gläser ab).

Auch an die Gastronomie liefert das Paar – das Lokal 1516 im ersten Bezirk serviert ihr Kimchi. Unter den Wolfger‘schen Fermentprodukten: Salzgurken mit französischen oder mexikanischen Aromen. Kimchiketchup. Weiße Kirschen mit Shiso und Jungknoblauch. Schlangengurke mit pürierter Wassermelone und Starflame-Chilis. Eine Mischung aus rohen und ofengerösteten Roten Rüben mit Zwetschke und peruanischem Pfeffer. Oder rohe Okra, mit gedörrten Melanzani und Zwetschke versetzt. Keine Limits eben.

Zu kaufen

Blub b*l*v*b ist jeweils samstags am Bauernmarkt des Brunnenmarkts, 1160 Wien, anzutreffen. facebook.com/blvb.blub