Wir haben uns bei Patissiers und Chocolatiers umgeschaut und die schönsten Osterideen versammelt.
TIPPS
Probiert, für scheußlich befunden, andere Marken probiert, wieder für scheußlich befunden“, skizziert Christian Petz trocken den Beginn seiner Eierlikörtrüffeleier-Tüftelei – das Wortungetüm sei angesichts der eierreichen Osterzeit verziehen. Ramona Mahr, die Frau seines Kompagnons Werner Meisinger, habe gemeint, ein paar Eierlikörtrüffeln würden der kürzlich eröffneten Schokolademanufaktur gut stehen, „also hab ich das halt versucht“. Aber weder das eine noch das andere Ausgangsprodukt, also der Likör, habe ihn überzeugt – „obwohl das eh alles angeblich Supermarken waren.“ Und bevor Christian Petz etwas macht, hinter dem er nicht voll stehen kann, macht er es lieber gar nicht.
Feinschliff. Dachte er sich zunächst. Irgendwie habe ihn das Ganze aber nicht losgelassen und so kam es, dass in den Regalen in der Wiener Servitengasse nun doch Eierlikörtrüffeln liegen. Den Eierlikör sei er dabei einfach umgangen, sagt er, „ich hab kurzerhand Staubzucker, Eier, weiße Schokolade und Obers aufgeschlagen“. Gemeinsam mit Thomas Scheiblhofer, dem ehemaligen Palais-Coburg-Patissier, der Petz in den neunten Bezirk gefolgt ist, habe er an der Rezeptur gefeilt. Genauso wie bei den Mozarteiern, die übrigens gerade zum Kaiser von Japan unterwegs sind, dank der Kontakte von Werner Meisinger. Zwölf Eier an der Zahl, in verschiedenen Varianten und hoffentlich gut verpackt. Ausgeblasene und schwarz bemalte Hühnereier wurden mit Schokolade ausgegossen und mit Nougat und Marzipan gefüllt – was so einfach klingt, war es freilich nicht: „Wir haben zwei Monate dran gearbeitet, sicher zehn verschiedene Nougatsorten ausprobiert und ewig herumgedoktert.“
Auch am Design. In der Manufaktur liegen verschiedene Versionen in Eierkartons herum: mit Mozartkopf als Dekor, zunächst aufgemalt, dann mithilfe einer Kautschukschablone aufgetragen. Schlussendlich habe man sich für einen goldenen Notenschlüssel entschieden, sagt Petz. An der Entwicklung dieses Dekors hat auch jene Intarsienspezialistin mitgearbeitet, die in der Vorosterzeit tagelang in der großen Auslage des Geschäfts gesessen ist und handgegossene Schokohasen mit – natürlich essbarer – Metallicfarbe bemalt hat. Diese Kollektion von 999 Stück wird an den Wiener Standorten Servitengasse und Freyung sowie in Linz und in Baden verkauft, den Dependancen von Xocolat.
Nicht alltäglich. „Ich bin ein alter Mann, so einfach geht das“, entgegnet Eduard Fruth lächelnd auf die Frage, woher er denn die alten, ungewöhnlich detailreichen Gussformen für Hasen und Hühner hätte. Alltäglich sind die handgegossenen Ostertiere aus dunkler Schokolade nicht, die er in seinem kleinen Ladenjuwel in der Kettenbrückengasse verkauft. Opa und Oma Hase mit Brille neben Hahn und Henne – „manche Kunden stehen im Geschäft und machen da richtiggehend eine Familienzusammenführung, weil sie den einen schon haben und die anderen noch brauchen“, amüsiert sich Fruth, sichtlich stolz auf seine Erzeugnisse. Er bezeichnet sich selbst mittlerweile als Patissier und Chocolatier, „Konditor war ich 50 Jahre lang, das reicht“. Jetzt hat er genug von Apfelstrudel und Co., setzt vielmehr auf pittoreske Kleinigkeiten, „sehr frankophil halt alles, leicht essbare Dinge“, wie er sagt. „Die Leute sind eh übersättigt von den ganzen Riesentrümmern.“
Frankophil. In Fruths Auslage liegen Limettentörtchen mit Baiser, Tartes mit dunkler Himbeer-Canache, Schokotörtchen mit Fleur de Sel und seit einigen Monaten auch Macarons. „Ich wollte die eigentlich nie machen, aber die Leute sind ganz verrückt danach, haben immer wieder danach gefragt.“ Erst seit Kurzem hat er die für die Mandelmasse notwendige Maschine und produziert nun „die besten Kekse der Welt, wenn es nach den Franzosen geht“, etwa in den Sorten Pistazie, Himbeer und Cassis. Eduard Fruth steht täglich selbst in der Werkstatt, zum saisonal inspirierten Tüfteln bleibt neben dem Tagesgeschäft gar nicht so viel Zeit. „Es gibt bei uns ein paar spezielle Ostersachen, eben die Schokotiere, Pinzen und Trüffeln in Schokohohleiern.“ Und ein Klassiker darf natürlich nicht fehlen: das Osterlamm. „Mein Osterlamm ist ein schwarzes Schaf, das passt besser zu mir.“ Ein schwarzes Schaf aus Mohnmasse, wohlgemerkt.
Artefakt. Französisch inspiriert arbeitet naturgemäß auch Pierre Reboul, seit Sommer Chefpatissier im Café Central. Nach Stationen in Hongkong, London oder New York, wo er für den Patissier-Superstar Pierre Hermé den Haus- und Hofübersetzer gespielt hat – „wie Sie wissen, sind die Franzosen nicht grad die eifrigsten Englischschüler“ – bringt er nun französische Patisserie nach Wien. Für seine erste Osterkollektion hat er sich unter anderem ein Ei überlegt, das einem echten erstaunlich ähnlich sieht. Sein Osterei à la Crème ist freilich ein süßes Artefakt aus Brûlée im Hühnerei mit flüssigem Obers und Mangopüree obendrauf und wird entweder einzeln oder stilecht im Viererkarton verkauft. Pierre Rebouls Osterhäschen ist mit Maracujacreme und Erdbeer-Rhabarber-Kompott gefüllt und von weißer Schokolade umhüllt. Wir haben mit ihm für das Foto oben eine desaströse, aber anschauliche Form von Strip-Poker gespielt.
Xocolat Manufaktur von Christian Petz und Werner Meisinger
www.xocolat.atEduard Fruth
www.fruth.at