Steaks und Burger verdrängen Gulasch & Co. Bei der Haltung bleibt es kleinstrukturiert.
Dass ein Biobetrieb nicht immer klein sein muss – und dass klein nicht immer besser sein muss –, beweist das Beispiel vom Biohof Harbich mit seinen insgesamt rund 280 Rindern. Der Hof ist bei der Rindfleischproduktion in Österreich eine Ausnahme, nicht nur in Hinblick auf Hausschlachtungen, die hierzulande selten sind, sondern auch hinsichtlich der Größe. „Die durchschnittliche Betriebsgröße liegt bei rund 20 Tieren, bei Betrieben mit AMA-Gütesiegel sind es 27“, erklärt Andreas Herrmann von der AMA.
Ob die Tiere von der Geburt bis zur Schlachtung auf dem Hof leben oder nur Abschnitte dort verbringen, ist recht unterschiedlich. Auch ist die Milch- von der Fleischproduktion nicht immer streng getrennt. Zumindest bei der Milchwirtschaft kommt es automatisch auch zur Fleischproduktion. Von den insgesamt rund 1,9 Millionen Rindern in Österreich sind in etwa 400.000 Rinder der Fleischproduktion zuzuordnen.
Für das klassische Frischfleisch setzt man in Österreich auf die Stiermast. Rund 18 Monate werden die Tiere alt, bis sie schlachtreif sind. „Daneben gibt es im extensiven Bereich die Ochsenproduktion. Die wachsen nicht so schnell und brauchen meist 24 bis 30 Monate“, so Herrmann. Weibliche Tiere werden meist für die Milchproduktion eingesetzt, aber auch Kalbinnen (also weibliche Tiere, die noch kein Kälber zur Welt gebracht haben) werden für die Fleischproduktion verwendet, sie werden maximal 24 Monate alt. Geschlachtet wird in den seltensten Fällen auf dem Hof, wo die Tiere leben. „Es gibt ein paar kleine Schlachthöfe und etwa ein Dutzend große.“ Bei den Bundesländern finden sich die meisten Betriebe zur Fleischproduktion in Ober- und Niederösterreich sowie in der Steiermark. „Aber auch Kärnten spielt eine wichtige Rolle. In den westlichen Bundesländern ist es eher die Milchproduktion.“
Im weltweiten Vergleich ist die heimische Rindfleischproduktion sehr klein strukturiert. In Südamerika werden Rinder in Herden mit bis zu 150.000 Tieren in speziellen Feedlots gehalten. „Hormoneinsatz ist zwar verboten, aber die verlangten Zuwächse sind teilweise nicht ohne Hormone zusammenzubekommen“, sagt Herrmann.
Aber zurück zum heimischen Markt. Da beobachtet er einen Trend hin zu Regionalität und Markenprogrammen, bei denen die Fleischqualität mehr im Vordergrund steht. Und noch etwas hat er beobachtet, nämlich eine „Amerikanisierung des Rindfleischs“, sagt er in Hinblick auf Steaks und Burger. Klassische Artikel wie Gulaschfleisch würden zurückgedrängt.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.01.2019)