Der Stör hat eine 250 Millionen Jahre lange Geschichte und kam einst in der Donau vor.
Sie sind seltsame Tiere, die nur wenig mit dem zu tun haben, was man sich hierzulande unter einem Fisch vorstellt. Störe können mehrere Meter lang, bis zu 1,5 Tonnen schwer und teilweise bis zu 150 Jahre alt werden. Sie leben meist im Meer, wandern aber, um abzulaichen, ins Süßwasser. Und sie haben eine mehr als 250 Millionen Jahre lange Geschichte, sie sind also älter als die Dinosaurier oder, wenn man so will, selbst die Dinosaurier unter den Fischen.
Es wundert also nicht, dass ihr Rogen, der Kaviar, zu den teuersten und besonderen Delikatessen der Welt zählt. Wobei das nicht immer so war. Es gab tatsächlich Zeiten, in denen Kaviar, wie viele andere Fischinnereien, als Arme-Leute-Essen galt.
Heute hingegen ist der Stör nicht nur in seinen Beständen bedroht, sondern mittlerweile auch geschützt und seine Haltung in Aquakulturen streng geregelt. Wildkaviar ist in den ursprünglichen Ausfuhrländern (Russland, Aserbaidschan, Iran, Turkmenistan, Kasachstan, Bulgarien, Rumänien, Ukraine, Türkei und Georgien) verboten – einen Schwarzmarkt gibt es dafür dennoch. Offiziell kann er lediglich über die USA bezogen werden.
Vom Aussterben bedroht. 17 der 27 Störarten sind auf der roten Liste der Weltnaturschutzunion IUCN (International Union for Conservation of Nature) als „vom Aussterben bedroht“ angeführt, wovon vier Arten vermutlich bereits ausgestorben sind. Dazu hat nicht nur die Überfischung, sondern auch die Einschränkung der Lebensräume sowie der Wanderwege zu den Laichplätzen und auch Schadstoffe in den Gewässern beigetragen.
Seit 1998 sind alle Störe über das Washingtoner Artenschutzübereinkommen CITES geschützt. Kaviarproduzenten brauchen seitdem ein eigenes Zertifikat, alle Kaviardosen müssen mit einem standardisierten CITES–Etikett versehen werden, auf dem die Herkunft und auch die Störart identifiziert werden kann.
Kaviar stammt heute also aus Aquakulturen (die Qualität soll aufgrund der besseren Kontrolle bei der Produktion längst jene von Wildkaviar überholt haben), und hier vorwiegend aus China. Rund 95 Prozent des weltweit gehandelten Kaviars stammt mittlerweile aus China. Innerhalb der EU wird vor allem in Italien, Frankreich und Deutschland produziert. Konsumiert wird Kaviar vorwiegend in den USA, Japan und Russland.
Auch wenn Kaviar für uns eher etwas Exotisches ist, ist eine spezielle Störart hierzulande sogar einmal heimisch gewesen. Der kleinere Sterlet kam früher in der Donau vor (bzw. sind die Fische vom Schwarzen Meer in die Donau bis nach Bayern zum Ablaichen geschwommen), die Wasserkraftwerke haben dem aber ein Ende gesetzt.
Weißkaviar vom Albinostör. Die unterschiedlichen Kaviarsorten haben vor allem mit der Störart zu tun, aus denen der Kaviar (die unbefruchteten Fischeier) gewonnen wird. So wird etwa zwischen Beluga, Ossietra, Sevruga oder weißem Kaviar unterschieden. Belugakaviar, der teuerste und größte Kaviar, stammt vom Europäischen Hausen, einem Riesenstör. Er wird traditionell in einer Dose mit blauem Deckel verkauft. Ossietra (in der Dose mit gelbem Deckel) wird hingegen der Kaviar vom Russischen oder teilweise auch dem Sibirischen Stör genannt. Er ist kleiner als Beluga, aber hartschaliger und weniger empfindlich. Sevrugakaviar stammt vom Sevrugastör (oder Sternhausen) und wird mit einem roten Deckel verschlossen.
Der weiße Kaviar vom Albinostör ist aufgrund seiner Farbe der teuerste Kaviar. Malossolkaviar deutet hingegen nicht auf eine bestimmte Störart hin, sondern auf einen sehr geringen Salzgehalt (2,8 bis 4 Prozent), was wiederum ein Qualitätsmerkmal ist.
Je nach Störart dauert es auch unterschiedlich lang, bis die Tiere geschlechtsreif sind und somit für die Kaviarproduktion verwendet werden können. Sieben Jahre sind das absolute Minimum, es gibt auch Störarten, die zehn bis 14 Jahre brauchen, bis sie erstmals Rogen, also Fischeier, produzieren – immerhin könnte so ein Stör auch 100 Jahre alt werden. Üblicherweise werden die Störe für die Kaviargewinnung getötet, es gibt aber mittlerweile Verfahren, bei denen sie „gemolken“ werden.
Neben dem Kaviar vom Stör gibt es auch immer öfter Kaviarersatzprodukte, also Rogen von anderen Fischarten, wie Forellen-, Saiblings- oder Ketakaviar (bzw. Lachskaviar). Sie alle sollten übrigens besser mit einem Löffel aus Perlmutt, Horn oder Schildpatt gegessen werden. Porzellan oder Plastik tun es auch, nur kein Silber oder Metall, da dies den Geschmack beeinträchtigt.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 03.02.2019)
