Videoanleitung Lukas Olbrich vom Casino-Restaurant Wien folgt Auguste Escoffiers Spuren und begleitet uns Schritt für Schritt zum perfekten Beef Tartare.
Auguste Escoffier hatte 1921 die grandiose Idee, Filetsteak zu hacken und roh mit allerlei Gewürzen und Sauce Tartare zu servieren. Beef Tartare ist nach dem asiatischen Steppenvolk der Tataren benannt, denen nachgesagt wird, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten. Das ersparen wir uns heute und halten uns ganz an Escoffier, der eine etwas weniger anstrengende Version ins Leben rief, die um die Welt ging und bis heute auf den Speisekarten rund um die Welt omnipräsent ist. Wenn man alles richtig macht, ist Beef Tartare eine wahre Delikatesse. Lukas Olbrich vom Casino-Restaurant Wien geht mit uns auf Escoffiers Spuren und begleitet uns Schritt für Schritt zum perfekten Beef Tartare.
Zutaten für 2 Portionen
- 200g Rinderfilet
- 40g Schalotten Brunoise mit 1/2 stk. Knoblauchzehen Dunkel
- Schmoren
- 15g Essiggurkerl
- 15g Kapern
- 10g Ketchup
- 10g Dijonsenf
- 1tL Paprikapulver
- 4g Sardellenpasste
- Worcestersauce
- Tabasco
- Salz, Pfeffer
Grüne Pfeffermayonnaise:
- 1stk Eigelb (ca 17g)
- 1tl Sambal Oelek
- 1 Schuss Balsamico Essig
- 10ml Olivenöl
- 70ml Rapsöl
- 10g Chiliöl
- 1Schuss Zitronensaft
- 17 Zerdrückte Grüne Pfefferkörne
- Salz, Pfeffer
- Wachteleier
- Kresse
Zubereitung
Beef Tartare: Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Essiggurkerln und Kapern ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Dann das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin gemeinsam mit dem Knoblauch ansautieren. Überkühlen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, anschließend in feine Würfeln hacken und in eine große Schüssel füllen. Jetzt die Essiggurkerln, die Kapern und die ausgekühlte Schalotten-Knoblauch-Mischung dazugeben und alles miteinander vermengen. Jetzt den Dijonsenf, die Sardellenpaste, die Worcestersauce, Tabasco, Ketchup und das Paprikapulver untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Grüne Pfeffer-Mayonnaise: Für die Mayonnaise das Eigelb in eine Schüssel geben, die Zitronenzeste darüber reiben und den Zitronensaft sowie den Balsamico Essig dazugießen. Das Ganze verrühren. Alle Öle (Chili, Raps, Olive) miteinander vermischen und langsam, unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen, in die Eidotter-Mischung einfließen lassen. Sambal Oelek und den grünen Pfeffer dazumischen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Wachtelspiegelei: Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Einen Dessertring mit Öl einfetten und in die Pfanne legen. Das Wachtelei leicht anstechen und in den Dessertring schlagen. Für eine Minute schwach braten.
Finish: Das Beef Tatare mit Hilfe eines Dessertrings auf dem Teller anrichten. Das Wachtelspiegelei daraufgeben. Die Mayonnaise in kleinen Tupfen auf dem Teller verteilen. Mit der Kresse dekorieren. Zwiebelstreifen übergießen. Mit Kartoffelsalat oder Apfelmus servieren.
Zeit: 35 Minuten
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.