Videoanleitung Der Ex-Amador-Koch, der mittlerweile in seinem eigenen Restaurant in einem prachtvollen Gewerbebau im 15. Bezirk arbeitet, führt uns hier in die Saiblingküche ein.
Als meine Tochter noch kleiner war, fragte sie mich, ob jeder Fisch braun und knusprig durch das Meer schwimmt. Nein, Lilly, Fische kommen nicht mit Panier auf die Welt. Aber wie bekommt man die richtig hin? Fisch hat mir immer schon gehört Respekt eingejagt, dabei braucht man nur etwas Gefühl – für Zeit und Fingerspitzen – und dann kann nicht viel schief gehen. Vor allem mit dieser Methode, die mir Sören Herzig vom Restaurant Herzig zeigte. Nach Hausfrauen-Art. Also diese Hausfrau wäre ich gerne.
Zutaten:
- 2 Filet Seesaibling
- 2 stk Gewürzgurke
- 1 Granny Smith Apfel
- Etwas Tabasco
- Etwa Blattspinat
- 50g Japanische Mayonnaise
- 50g Grober Senf
- 1 Bund Dill
- 20g Honig
- 3 stk Schalotten
- Mehl zum bestäuben
- 1 Limette
- 200ml Apfelessig
- 1/2 Zwiebel
- 10g Senfkörner
- 5g Piment
- 2 stk Lorbeer
- 25g Zucker
- Maldon Salz
- 150ml Traubenkernöl
- 250ml neutrales Öl zum fritieren
Zubereitung:
Essig Sud: Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. 150ml Apfelessig, 150ml Wasser mit dem Zucker, Senfkörner, Piment, Lorbeer und Zwiebeln zusammen aufkochen, die Stiele vom Dill hinzugeben und ziehen lassen.
Saure Schalottenringe: Schalotten schälen und in Ringe schneiden, in ein Glas/Becher geben und mit etwas von dem heißen Essig Sud übergießen.
Röstzwiebeln: Dass Oel auf 160 C erhitzen, die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, mit dem Mehl bestäuben und gleichmäßig in dem heißen Fett gold braun knusprig ausbacken. Auf ein Küchenpapier abtropfen lassen.
Dillöl: 100g Dill mit etwa 100ml Traubenkernöl im Thermomix auf 90 C erhitzen und durch ein feines Sieb passieren, kaltrühren.
Gurken Gaszpacho: 1 Gurke schälen, entkernen, kleinschneiden und mit Dill, Salz, Zucker würzen. 1/2 grüne Paprika und 1/2 grünen Apfel kleinschneiden und hinzugeben. Alles zusammen fein mixen mit 1 Zehe Knoblauch, etwas Blattspinat, Limettensaft und Tabasco. Durch ein Sieb abpassieren.
Senf-Honig-Dill Mayo: Senf, Honig und Mayo zusammen verrühren, Dill fein schneiden und hinzugeben, abschmecken mit Salz und etwa Limette.
Sonstiges: Apfel und Gewürzgurke in Würfel schneiden
Lachsforelle: Dass Filet von der Haut schneiden und portionieren. In den Essig Sud garziehen lassen bei etwa 65 C für 6-8 Minuten.
Zur Person
Martina Hohenlohe ist Chefredakteurin des Gault & Millau Österreich. Seit Mai 2005 gibt sie den Restaurantguide gemeinsam mit ihrem Mann, Karl Hohenlohe, heraus. Ihre Liebe zum Kochen lebt Martina Hohenlohe unter anderen über ihren "wunderbaren Kochsalon" aus.