Brot oder Gebäck mit Hefeteig – oder auf gut Österreichisch Germteig – begleitet den Menschen schon nachweislich seit den Phöniziern.
Hefe ist ein etwa sechs bis zwölf Mikrometer langer einzelliger Pilz, der eine Gärung bewirkt. „Sie kommt ubiquitär vor. Heute wird sie industriell erzeugt, d. h. speziell gezüchtet“, erläutert Henry Jäger, stellvertretender Leiter des Instituts für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien.
Hefepilze und ihre gärende Wirkung haben die Menschen schon sehr früh genutzt. Die Phönizier etwa waren bekannt für ihr Bier, in Ägypten gab es bereits vor mehr als 4000 Jahren rund dreißig verschiedene Brotsorten.
„Früher haben sich die Menschen damit beholfen, einfach ein Stück Teig aufzubewahren und damit den nächsten Germteig herzustellen, etwa wie eine Essigmutter oder wie zum Beispiel bei belgischen Bieren: Hier erfolgte die Fermentation in Räumen, in denen sich bereits sehr viel Hefe angesammelt hat“, erklärt Jäger.
Durch Kneten entsteht ein Gerüst
Hefe braucht zum Starten des Stoffwechsels Zucker, Wärme, Feuchtigkeit. „Verwendet man etwa Trockenhefe, muss man ihr zuerst Feuchtigkeit beigeben. Die Hefe setzt den Zucker, den man ihr mit dem Mehl zuführt, in Kohlendioxid um. Dieses CO2 würde aber ohne umgebende Struktur verpuffen. Damit das Brot oder Gebäck wie gewünscht aufgeht, benötigt man eine Struktur, die das Gas festhält. Man kann es sich wie bei einem Luftballon vorstellen, in dem sich das Gas gegen die Hülle stemmt“, so der Lebensmitteltechnologe.