Im Osten der tropischen Insel gedeiht ein Ort für kulinarische Entdecker des Puren und Einfachen. Wir gehen auf Foodie-Tour mit Kochkurs und Marktrunde.
Von der frisch zerstampften Kurkumawurzel steigt der aromatische Duft in die Nase. „25 Gramm genügen“, nickt Rehad Khader und gibt die nächsten Zutaten ins Mörserschälchen, je 20 Gramm rote Zwiebeln und Koriandersamen, je 30 Gramm Knoblauch und Ingwer, dann 25 Gramm Kreuzkümmel, um alles mit Sorgfalt zu zerreiben. Zehn Gramm Curryblätter, fünf Gramm Bockshornkleesamen und eine grüne Chili kommen dazu. „Fertig ist Grandma's Currypaste für die ganze Runde.“ Chefkoch Rehad hebt die Schale wieder unter seine Nase. Es duftet wie ein voller Strauß von Gewürzen, nach der ganzen Vielfalt der Küche von Mauritius.
Produkte mit kurzen Wegen
„Das kommt alles ganz frisch von unserer Kräuterwand oder vom Feld, eben geerntet und schon in der Küche.“ Das Salt-Restaurant in der Bucht von Palmar an der Ostküste geht auf Mauritius neue Wege. 90 Prozent der Zutaten für die Speisen stammen von der Insel, das meiste sogar aus dem nahen Umkreis von fünf bis zehn Kilometern. Gemüse und Früchte werden rundum auf den Feldern von Flacq angebaut. Chef Rehad beschreibt die kurze Lieferantenkette: „Angelo macht Käse für uns, Giuseppe fertigt die Homemade Pasta, und Bibi bringt uns die Früchte von ihrem Feld. Man kennt die Bauern und die Fischer mit Namen, die Familien und ihre Geschichte.“ Der Käseerzeuger Angelo Mappa kam der Liebe wegen aus Italien, heiratete dann seine Mauritierin und lebt mittlerweile in Roches Noires nördlich von Palmar. „Angelo mag 5000 Meilen von zu Hause entfernt sein, aber er stellt immer noch den besten italienischen Käse auf Mauritius her, Stück für Stück handerzeugt.“
Essen die Gäste Austern, Seeigel oder Lobster – dann wurden diese von Ricardo Merne gebracht. Der Seafood-Experte aus Poste de Flacq hat dafür nur ein Rezept: Warten können. Warten, bis die Früchte des Meeres ausgereift, groß genug sind, „und nie zu viel entnehmen“, erzählt Ricardo, der gerade vom Boot kommend einen Korb Fische bringt. „Wir fangen alles von Hand, eins nach dem anderen, etwa nur mit Flossen und Schnorchel. Nur so können wir sicher sein, dass das, was wir entnehmen, keinen Einfluss auf das Gleichgewicht des Meeres hat.“ Der nachhaltige Ansatz bewirkt, dass es weiterhin hochwertige Meeresfrüchte gibt, die dann an einem anderen Tag gefangen werden können.
Versuch, ein Curry zu kochen
Rehad kommt vom Kühlschrank mit einer Schale zurück. „Chicken Legs vom Freilandhuhn, bereits mariniert in Ingwer- und Knoblauchpaste, Kurkumapulver, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz“, erklärt er den Kursteilnehmern, alle in Schürze und Haube und nach eigener Beschreibung „Foodie Adventurers“, die die wahre Mauritius-Küche entdecken wollen. Im Salt arbeitet die Küche nicht nur mit den authentischen Aromen, sondern auch mit den traditionellen Methoden, die man noch in den meisten Haushalten auf Mauritius findet, etwa dem Kochen mit Tandoor und Wok. Und manchmal wird im Restaurant schonend die ganze Nacht lang auf Holz gekocht.
Der heutige Kurs ist einem der Nationalgerichte von Mauritius gewidmet: Mauritian Free Range Chicken Curry. Die Gäste teilen das Fleisch in dünne Streifen, dann wird der Herd umkreist. Zum Hühnerfleisch, in heißem Öl angebraten, kommen geschnittene Zwiebeln, Tomaten und frischer Thymian, alles wird gut verrührt und mit der Currypaste ergänzt. Dann darf das Curry fünfzehn Minuten lang köcheln.
Mit Farmern und Fischern
Für das 59-Zimmer-Resort an der weniger entwickelten Ostküste ist die Kochphilosophie Teil eines Konzepts von Gastfreundschaft, das auf ethisch wie ökologisch nachhaltige Entwicklung der Region setzt. Den bewusst Reisenden, neugierig wie kulturell offen, die den Horizont erweitern und in das authentische Mauritius eintauchen wollen, wird der direkte Kontakt zu den Einheimischen gelegt, zum Farmer oder Fischer bis zum Essen im privaten Wohnzimmer.
Zum Beispiel bei Mirella Armance in Flacq: „Heute kommen zehn Gäste aus dem Hotel zum Abendessen zu uns!“ Mirella teilt kulinarische Familientradition mit Reisenden, die sich für mauritische Küche begeistern. „Wir kochen die Gerichte, die wir für uns selbst zubereiten, dieselben Speisen, die ich für meine neun Töchter von klein auf koche“, sagt sie.
Mit dem ökologisch nachhaltigen Anbausystem werden lokale Bauern unterstützt, „um die Gäste mit den Menschen zu verbinden, die die Orte ja erst zu dem machen, was sie sind“, sinniert Rehad, frischen Koriander hackend. „Sie werden erstaunt sein, wie die Zugabe einer einzelnen Zutat den Esprit eines Gerichts dramatisch verändern kann.“ Bevor er das Currygericht mit Reis auf den Tellern anrichtet, gibt er noch ein Körnchen Salz dazu, serviert mit dem Zitat des Philosophen und Dichters Khalil Gibran: „Es muss etwas Ungewöhnliches im Salz sein, findet man es doch in unseren Tränen und im Meer.“ Dann machen sich die frisch zertifizierten Curry-Köche mit dem dampfenden Chicken-Curry auf den Weg zum Tisch am Strand unter Palmen.
Auf dem Markt von Central Flac
Die Küche ist immer ein Spiegel des Landes – oder der Insel, die sich mit ihrem reichen Erbe und indischen, afrikanischen, französischen und chinesischen Einflüssen auch in der Landschaft zeigt. Jonathan Parmel, einst ein Sprinter-Star der Insel, die mit Réunion und Rodrigues zu den Maskarenen zählt, zeigt den Besuchern gern die Schätze seiner Heimat. Heute geht es mit dem Fitness-Coach per Fat-Bike zum Markt von Central Flacq. Jonathan ist hier zu Hause. Zügig radeln wir an Ananasfeldern vorbei und durch kleine Ortschaften hindurch, wo bereits reife Früchte unter den Mangobäumen liegen.
Auf dem Wochenmarkt von Central Flacq, mit über 17.000 Einwohnern die Bezirkshauptstadt des Distrikts, liegen auf langen Holzständen die Früchte und Gemüse der Insel ausgebreitet: Saftige Mangos, aromatische Ananas, Granatäpfel und pinkfarbene Drachenfrüchte, Kokosnüsse, Bananenbündel und Litschi-Berge, Tomaten und Süßkartoffeln, Papaya und Brotfrüchte, Vanille und Safran. Die Augen können sich an den Farben kaum sattsehen, und vom vielen Kosten sind die Geschmackssinne betört. Ein Tipp: Die volle Fülle an Früchten und Gemüse erlebt man auf dem Central Markt in Port Louis, und auch ein kleinerer Markt wie in Pamplemousses, Rose Bell oder Quatre Bornes lohnt einen Besuch.
Konzept „Farm-to-Table“
Mit einem Beutel tropischer Früchte, aus denen wir naschen, machen wir uns auf den Rückweg zu den parkenden Rädern. Dabei erzählt Jonathan von den neuen Möglichkeiten der Landwirtschaft auf der Insel, von Initiativen mit dem Konzept „Farm-to-Table“, bei denen die Feldfrüchte von der Farm aus direkt zum Kunden kommen, und von NGOs wie Island Bio, die mit Community Gardens, also mit Gemeinschaftsgärten dafür arbeiten, dass biologisch erzeugte, gesunde Lebensmittel unabhängig vom sozialen Status für alle leistbar werden. „Lebensmittelgerechtigkeit für alle“, sagt Jonathan, steckt noch eine Litschi in den Mund und steigt lachend auf sein Fat-Bike. Wäre das nur zu schön! Aber wie wohl Gaius Plinius Secundus Maior schon befand: Cum grano salis. Aber vielleicht beginnt es ja mit einem Korn von Salz, hier auf Mauritius.
Für das letzte authentische Kulinarik-Erlebnis holen wir uns wieder einen Buddy dazu. Es geht nach Port Louis in die Hauptstadt. Der Taste Buddy wartet bereits am Casino an der Caudan-Waterfront-Mall. Die von Einheimischen geführten mehrstündigen Touren bringen die Teilnehmer auf die Straße. Das Motto ist: Zu Fuß durch die Hauptstadt von Mauritius und sich einmal querfeldein verköstigen! Wir probieren an echten Streetfood-Ständen, essen die beliebten Fladensnacks Dholl Puris und die herzhaft gefüllten Teigtaschen Samosas. Eine Station weiter wird kreolische Rougaille, würziges Fleisch in Chili-Tomatensauce, feilgeboten. Backstage geht es zum Schluss in eine Bäckerei in einem Hinterhof, die unter Einheimischen für ihre köstlichen Kuchen und Kekse bekannt ist. Unterm Wellblechdach wird noch wie anno dazumal gebacken, erzählt die Bäckerin, zeigt auf die Mehlsäcke, Rührgeräte und Kuchenformen. Die vielen Begegnungen geben eine Fülle an authentischen Einblicken in den Alltag auf Mauritius – wahres Futter für den aufgeweckten Geist.
Mauritius querverkostet
Culinary Experience: Essen bei Ein- heimischen. www.tourism-mauritius.mu/en-int/culinary-experience
Marktrunden: Central Markt Port Louis. Kleinere Märkte: in Central Flacq, Pamplemousses, Rose Bell, Quatre Bornes.
Offene Küche: Kurs bei Executive Chef Rehad Khader, z. B. für Free Range Mauritian Chicken Curry.
Restaurant im Salt of Palmar: ethisch nachhaltige Küche, Zutaten von der Insel. Kurse. Biofarm, Süßwasserpool, Rooftop-Bar, Spa, Gym, Ausflüge, www.saltresorts.com
Anbaustrategie: „Plantation-to-Plate“ – Direkt-vom-Feld-Verkauf, Non-Profit, www.facebook.com/islandbiomauritiusTaste Buddies: von Einheimischen geführte Touren, Streetfood-Tour Port Louis, Grand Bay Food Tour, Mahebourg Village Food Tour. www.tastebuddies.mu
Show-Küche: The Kitchen im Lux Le Morne auf der Unesco-geschützten Südwestseite. www.luxresorts.com
Rum-Kost: in der Rhumerie de Chamarel Distillery, im Château de Labourdonnais oder der Litchquor Tasting Lounge
Compliance: Die Reise wurde zum Teil (z. B. von Salt) unterstützt.