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Der Geschmack von Holz

Der Waldökologe Artur Cisar-Erlach.
Der Waldökologe Artur Cisar-Erlach.Die Presse/Clemens Fabry
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Artur Cisar-Erlach hat den Geschmack von Holz erforscht: bei Bibern, Pizzabäckern und Whiskeyexperten. Und daraus ein Buch gemacht.

Spaghetti aus Baumrinde? Funktioniert nicht wirklich. Aber gebraten schmecken feine Birkenrindestreifen durchaus angenehm: süß und nach Stärke, mit einer zarten Bitternote. Das ist nur eine der Erkenntnisse, die Artur Cisar-Erlach in den vergangenen Jahren über den Geschmack von Holz gewonnen hat. Er hat intensiv erforscht, welche Aromen in Bäumen stecken – und wo wir sie überall finden. Sein Buch darüber ist nun auch auf Deutsch erschienen.

Holz ist für den 31-Jährigen schon lang ein Thema, fast sein Leben lang, könnte man sagen: Aufgewachsen ist er im Waldviertel, als Jugendlicher besuchte er das Werkschulheim Felbertal in Salzburg, wo er neben der Matura auch eine Tischlerausbildung absolvierte. Und beim Biologiestudium in Wien spezialisierte er sich gewissermaßen auch wieder auf Holz, konkret: auf Waldökologie. „Das zieht sich wie ein roter Faden durch mein Leben.“

Seine zweite Leidenschaft – das Essen – betrieb er lange Zeit separat davon. „Bis ich immer mehr draufgekommen bin, dass man beim Essen ansetzen muss, um Umweltprobleme zu lösen.“ Für seinen Master ging er dann an die Slow-Food-Universität im italienischen Pollenzo. Wo irgendwann wieder seine Faszination für Holz erwachte: „Ich wollte immer mehr über die Weinfässer wissen. Ich habe dann angefangen zu recherchieren. Und das war das Portal in eine neue Welt.“

Cisar-Erlach schrieb seine Masterarbeit über den Geschmack von Holz in Whiskey und Tee. Und recherchierte dann weiter und weiter. Von den Bibern in Kanada schaute er sich ab, welche Bäume wohl die am besten schmeckende Rinde haben. Und fand heraus, dass das Kambium, der saftige innere Teil, bei indigenen Gemeinschaften schon lang auf dem Teller landete. Er sprach mit Spirituosenspezialisten in Wien, mit Pizzabäckern in Neapel und Käsemachern in der Schweiz.

„Eine der Erkenntnisse war, wie stark Bäume in unseren Lebensmitteln schon drin sind“, sagt er. Während das bei Wein oder Whiskey vielen klar sei, gebe es auch noch viele andere Lebensmittel, die den Geschmack von Holz in sich tragen: zum Beispiel eben die Pizza, für deren Öfen in Neapel nur sauberstes Buchenholz verwendet wird. Oder im Käse, bei dem bestimmte Sorten fürs Ausreifen mit einem Ring aus Rinde umgeben werden.

Trüffel schmecken unterschiedlich, je nachdem, an welchem Baum sie wachsen. In Kenia wird Joghurt mit der Asche eines bestimmten Baumes länger haltbar gemacht – eine Technik, die Cisar-Erlach gemeinsam mit Büffelmozzarella-Macher Robert Paget selbst ausprobierte. Und ein Koch in Großbritannien verwendet für seine Speisen auf Holz basierende Parfums wie etwa Oud, das angeblich teuerste Parfum der Welt, das aus dem Harz des Adlerholzbaumes gewonnen wird.

„Faszinierend ist auch, wie viel man aus Bäumen kulinarisch noch herausholen kann. Da sind so viele verschiedene Geschmäcker“, sagt Cisar-Erlach. In einem YouTube-Video hat er etwa schon erklärt, wie man seinen Christbaum kulinarisch verwerten kann: die Nadeln, die Rinde, das Holz. Und auch sonst sieht er viel Potenzial. „In vielen Fertigprodukten ist zum Beispiel Zellulose. Wenn man das schon verwendet – warum nicht gleich bewusst, sozusagen als Gewürz?“

Er hat das, wie so vieles im Zuge seiner Recherchen, auch zu Hause ausprobiert. Zum Beispiel mit Brot, in dem er einen Teil des Mehls durch Holzmehl – also einfach ganz fein vermahlene Sägespäne – ersetzte. Das Brot mit Buchenmehl sei schon einmal ganz gut gewesen. Aber richtig begeistert war er von dem Brot, das er mit etwas Kiefernmehl versetzt hatte. „Das hat ein wenig harzig, zitronig geschmeckt“, sagt Cisar-Erlach. „Das war wirklich toll.“