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Geschmacksfrage

Testessen in der Umar Fischbar

Christine Pichler
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Erkan Umar hat jetzt eine Austernbar und einen großartigen Koch, der das Edel-Fisch-Kopenhagen nach Wien bringt.

 
 

Als kleiner Bub entdeckte ich eine Kulturtechnik des katholischen Glaubens als wahre Bereicherung für mein Leben: Man stellt etwas an oder macht etwas grob Falsches. Dann beichtet man diese Sünde, verspricht Läuterung und betet ein paar Vaterunser. Später wurde mir zwar klar, dass das weder Sinn und Zweck der Übung noch vom Erfinder intendiert war, aber es funktioniert. Rudolf Anschober arbeitet etwa immer noch mit dem System. Bei Journalisten und Restaurantkritikern geht das auch, wir nennen es Transparenz. Also: Ich habe bereits zum zweiten Mal ein Lokal vor der offiziellen Eröffnung getestet. Baustellen-Kritiker nannte man solche Schreiber früher.

Erkan Umar hat seine neue Gourmet-Austernbar also noch im Probebetrieb. Und: Ich bin dem türkischstämmigen Naschmarkt-Fischpiraten fast freundschaftlich zugetan. Daher ist das hier eine völlig subjektive Lügenpresse-Restaurantkritik, die objektive Leser nicht beeinflussen sollte. Ursula Stenzel hat mir übrigens einmal empört am Naschmarkt anvertraut, dass nur Linke zum Umar essen und Fisch kaufen gingen. Echte Bürgerliche würden den Fisch-Gruber gegenüber wählen. Dabei war es noch früh am Tag. Seither erzähle ich Auslandskorrespondenten und Botschaftern, dass in Österreich auch die Fischhändler und ihre Kunden SPÖ und ÖVP zuzuordnen sind. Möglich, dass die neue Gourmetbude Umars diese Legende beendet (oder verstärkt).

Christine Pichler

Er hat sich einen wahren Könner als Bar-Küchenchef geholt und sich großartige Austernlieferanten engagiert, deren fleischig-meerfrische Tierchen klingende Namen haben: Krystall und Belon Nr. 0000. Ziemlich gut. Passenden Champagner gibt es auch, wird also doch wieder sozialdemokratisch.

Aber nun das Wichtigste: Perfektionist Stefan Doubek kocht hier, er arbeitete früher bei Konstantin Filippou, lernte später in Michelinstern-Restaurants in London, Kopenhagen und in Belgien weiter. Das schmeckt und sieht man, wenn Doubel eines der Halbdutzend Kleingerichte zubereitet: Der Mann ist Purist und Aromenspezialist. Er grillt etwa die Bouchot-Muscheln kurz, bevor er sie in den süßsauren Paprikasud gibt, das ergibt eine sensationelle Geschmackskombo. Oder den unfassbar mürben Oktopus, der in einer angedeuteten Sulz serviert wird. Ja, der wurde Butter-confiert. Oder ein Oscietra-Kaviar-Kartoffel-Püree mit brauner Butter! Man bringe die Russen. Bei der Fischqualität der eingelegten Sardine mit Sardellenbröseln und dem roten Lachs geht nicht mehr viel nach oben. Möge diese personelle Konstellation noch lang halten: Wien hat eine neue sündige Fischbar am Naschmarkt.

Umar Fischbar, Naschmarkt, Stand 74–75, 1060 Wien, Tel.: +43/(0)676/897 42 62 00
Restaurant: Mi–Sa, 13–21 Uhr.

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