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Französische Küche

Tartes im Trend: Zermürbende Frische

Klassisch französisch mit Zitrone und Baiser, kreativ für frühlingsleichte Tage mit Dill, Aal und Spinat: Tartes vielfältig interpretiert.

Manch harmloses Verhalten wird uns schon in früher Kindheit abgewöhnt. Die Logik dahinter ist oft eine in sich geschlossene: "Das tut man nicht, das darf nicht sein!" Das Bröseln beim Essen ist so ein Beispiel. Selbst Erwachsene lassen sich dabei beobachten, dass sie sich verstohlen und etwas beschämt die Krümel von den Hosenbeinen und aus den Mundwinkeln streichen. Dabei gibt es Gerichte, die ohne Brösel nicht auskommen, die bei jedem Gabelstich ein bisschen in alle Richtungen explodieren und das macht Freude. Mürbteig hat diese anarchische Eigenschaft, der man im noch nicht lang bestehenden L' Amour du Pain in der Wiener Otto-Bauer-Gasse auf den Grund gehen kann.

Dort steht Chefpatissier Etienne Py zusammen mit Inhaber Fatjon Kolici täglich schon frühmorgens in der Backstube und bereitet neben Salzkaramell- clairs, Mille-feuille und Pain au Chocolat auch verschiedene Tartes zu. Der Mürbteigkuchen mit variierenden Füllungen ist eine seiner Spezialitäten. Er serviert sie dort als Tarte au Chocolat, Tarte Tatin mit karamellisierten Äpfeln, Tarte Bardaloue mit einer ganzen Birne in der Mitte thronend und als Tarte au Citron Meringuée. Letztere gibt es auch in eckigen Miniaturversionen, so schön, dass man sie beinahe nicht anstechen will. "Das Wichtigste ist die Ausgewogenheit zwischen der Süße und der Säure, aber auch zwischen den Texturen der verschiedenen Schichten", meint Py, der schon in Südafrika, Japan und Südamerika als Patissier arbeitete. Immerhin kommen einige Komponenten bei dieser Tarte zusammen: Die Süße des mürben doch bissfesten Teigs, darauf die fette Mandelcreme, die auch dazu dient, den Teig vor der flüssigeren Zitronencreme zu schützen, und schließlich das luftig-süße Baiserhäubchen. Und wirklich: Jeder Gabelstich gleitet durch die Creme und sprengt den mürbteigigen Sockel dieses kleinen Monuments der französischen Küche. Immerhin führt dort jede Patisserie, die etwas auf sich hält, eine gute Zitronentarte im Sortiment. Besonders im Süden Frankreichs rund ums Zitrusepizentrum Menton hat man sich auf das fruchtige Dessert spezialisiert.