Für die karamellisierte, dicke Kruste am Grillgut braucht es das richtige Rub, also die passende Gewürzmischung.
Zum Bedauern mancher minimalistisch Marinierender, die ihr Grillgut ausschließlich mit Salz und Pfeffer behandeln, ist der „Rub“, wie sich die Einreib-Gewürzmischung auf Englisch nennt, mittlerweile mannigfaltig im Sortiment der Gewürzfachhandlungen vertreten. Besonders beliebt sind Rubs zur Behandlung von größeren Fleischstücken, etwa Briskets, Spareribs oder Schweinsschulter — im nordamerikanischen Raum übrigens als die Dreifaltigkeit („Holy Trinity“) des Barbecues bekannt —, aber auch bei Fisch und Gemüse finden sie Verwendung. Dabei enthält beinahe jeder Mix zwei Basiszutaten: Salz und Zucker, die eine karamellige Kruste entstehen lassen, über offener Flamme aber auch schnell verbrennen. Rubs treten in Form von Trockenmarinaden auf („Dry Rubs“) oder in Vermengung mit Öl in flüssiger Form („Wet Rub“).
Nathalie Pernstich von der Wiener Gewürzhandlung Babette’s empfiehlt bei gröberen Gewürzmischungen, das Fleisch erst unbehandelt auf hoher Hitze anzubraten, das Stück danach erst im Rub zu wälzen und bei indirekter Hitze im Smoker oder in Folien gewickelt über der Kohle gar ziehen zu lassen. „Für Marinaden gilt im Allgemeinen: Je säureoder salzhaltiger die Marinade, desto kürzer sollte die Einwirkzeit sein, da Säure und Salz mit Eiweiß reagieren und eine Kaltgarung in Gang setzen können. Dadurch können Fisch oder Fleisch zu trocken oder sogar etwas bitter werden“, geht Pernstich ins Detail. Aus ihrem Sortiment empfiehlt sie etwa den „Arabica Rub“ mit Kaffee, Wacholder und Lorbeer, der sich besonders gut als Marinade für dunkles Wild eignet.
Grant
Im letzten Jahrzehnt sei das Interesse an Grillzubehör stark gestiegen, sagt Nathalie Pernstich. Nur der dritte Lockdown schien die Kocheuphorie nach Sauerteig- und Fermentationshype doch einzubremsen. „Jetzt sind alle ein wenig grantig.“ Seit 2002 führt sie das Kochbuch- und Gewürzgeschäft Babette’s Am Hof in Wien. Als Allzweckgrillbegleiter empfiehlt sie den „Churrasco BBQ Mix“.
Zero Waste
Die Firma Genusskoarl braut aus fermentiertem Hafer und Lupinen die Sauce „WienerWürze“ zusammen. Statt den Produktionsrückstand wegzuwerfen, wurde er nun vermahlen und in Zusammenarbeit mit Ehrenwort Gewürze mit Ingwer, Chili und Orangenschale zu TeriyakiRub weiterverarbeitet. Gut passt die Marinade zur gegrillten Hühnerbrust und Jungzwiebeln.
Edelsüß
Allein in Wien ist das Unternehmen Sonnentor mit Sitz in Sprögnitz bei Zwettl bereits mit sechs Filialen vertreten, und auch in Tschechien und Deutschland gibt es Ableger. Der Tee- und Gewürzfachhandel hat ein umfangreiches Grillsortiment. Für das Marinieren von Gemüse empfiehlt sich etwa „Smokey Paprika“. Einfach mit Öl vermengen und das Grillgut damit bestreichen.
Natriumchlorid
Seit 20 Jahren stellt Christl Gewürze in Moosdorf Mischungen für Gastronomie und Gewerbe her. Mit der Marke Myspice wendet sich das Unternehmen nun an Privathaushalte. Grafisch lehnt man sich ans chemische Periodensystem an („Gewürze sind die Elementarbausteine in der Küche.“). Das „Lemon Pepper Rub“ mit TimutPfeffer und Zitrone empfiehlt sich zu Fisch.
Schnell gewachsen
Anne und Stefan Lemcke haben Ankerkraut 2013 als Startup in Hamburg gegründet, mittlerweile beschäftigen sie 150 Menschen und stellen mehr als 400 verschiedene Gewürzmischungen her. Das „Fisch & Scampi“Rub mit Zitrone, grünem Pfeffer und Basilikum empfehlen sie für Meeresfrüchte genauso wie Halloumi, Paprika oder Zucchini.