Folge 9. Damit wir Fleisch in AMA-Gütesiegel-Qualität genießen können, werden Schlacht- und Zerlegebetriebe streng kontrolliert.
In heimischen Schlachthöfen werden täglich Tausende Tiere angeliefert und auf den Weg zum Konsumenten gebracht. Eine riesige logistische Herausforderung, vor allem auch, weil gewährleistet sein muss, dass an der Fleischtheke die Herkunft des Fleisches lückenlos nachvollziehbar sein muss. Nur Fleisch, das – vom Bauernhof über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis ins Verkaufsgeschäft – alle Kriterien des AMA-Gütesiegel-Programms erfüllt, darf auch damit ausgezeichnet werden.
Ausschließlich EU-zertifizierte Schlacht- und Zerlegebetriebe des Landes nehmen am Programm teil. Ein tadelloser baulicher Zustand, modernste Technologie, anspruchsvolle Tierschutzstandards und ein perfektes Warenflusssystem sind nur einige Voraussetzungen dafür. Mit einem Erstaudit klären die AMA-Kontrollore ab, wer sich für das rot-weiß-rote Gütesiegel eignet und wer nicht.
Ist diese Hürde geschafft und ein Schlachthof erhält den Lizenzvertrag, öffnet er mehrmals jährlich seine Türen für die AMA-Gütesiegel-Kontrollen. Diese kommen meist unangemeldet und konzentrieren sich auf die Warenrückverfolgbarkeit sowie auf Tierschutz und Hygiene.
Garantiert rückverfolgbar
Zur Herkunftsabsicherung liegen dem AMA-Gütesiegel das Rindfleisch-Kennzeichnungssystem „bos“ sowie das Schweinefleisch-Kennzeichnungssystem „sus“ zugrunde. Damit hat man beim Einkauf die abgesicherte Information, woher das Fleisch stammt.
Nach der Anlieferung der Tiere am Schlachtbetrieb findet die Überprüfung der Identität statt. Ohrmarken, Tätowierungen und Begleitdokumente werden verglichen und erfasst. Erst, wenn alles passt, dürfen die Tiere geschlachtet werden. Nach positiver amtlicher Fleischbeschau findet am Ende des Schlachtprozesses bei der Schlachtkörper-Klassifizierung die AMA-Gütesiegel-Selektion statt. Diese führen speziell ausgebildete unabhängige Klassifizierer durch. Sie richten ihr Augenmerk unter anderem auf Alter und Gewicht. Im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms gibt es genau festgelegte Gewichtsbänder, zu leichte oder zu schwere Tiere fallen aus dem Programm. Das Fleisch darf natürlich weiter vermarktet werden, aber nicht als AMA-Gütesiegelfleisch.
Beurteilung jeder Karkasse
Die Beurteilung ist entscheidend für die Bezahlung des Landwirts. Beim Schwein steigt der Preis mit dem Magerfleischanteil, beim Rind geben optimale Muskelausprägung und Fettabdeckung den Ausschlag für den Preis, den der Landwirt bekommt.
Hierzulande wird, wie in anderen EU-Ländern, das sogenannte EUROP-Klassifizierungssystem angewandt. Die Voraussetzungen für das AMA-Gütesiegel sind streng. Nur die besten Handelsklassen sowie eine optimale Fettabdeckung sind erlaubt. Durch die obligate pH-Wert-Messung jedes einzelnen Schlachtkörpers kann Fleisch mit minderer Qualität ausgeschieden werden.
Richtige Kühlung
Nach der Klassifizierung und Kennzeichnung jedes Schlachtkörpers erfolgt die Kühlung. Der Kühlverlauf ist ebenfalls für die Qualität entscheidend. Schweine werden im Zeitraum von zirka zwölf Stunden auf eine Kerntemperatur von unter sieben Grad gekühlt. So können sie bereits am Tag nach der Schlachtung zerlegt werden.
Beim Rind erfolgt ein sehr langsamer Kühlverlauf der zumindest 48 Stunden dauert, denn eine zu rasche Abkühlung könnte zu einen Cold-Shortening-Effekt, also einer irreversiblen Muskelfaserverkürzung, führen. Dieses Fleisch würde trotz Reifung hart und zäh bleiben.
Zerlegung
Im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Rückverfolgbarkeitsaudits liegt der Fokus auf den Warenflüssen im Betrieb. Wesentlich ist die Dokumentation aller Produktionsschritte und die nachvollziehbare Kennzeichnung des Fleisches zu jedem Zeitpunkt. Die Zerlegung muss so erfolgen, dass es zu keiner Vermischung von AMA-Gütesiegelware mit anderem Fleisch kommt.
Reifung
Im AMA-Gütesiegel-Programm ist eine Mindestreifezeit von neun Tagen für Edelteilstücke vom Rind vorgeschrieben. Die Reifung bewirkt eine Auflockerung des Muskelgewebes durch Säuerung und körpereigene Enzyme. Gereiftes Fleisch ist zart und aromatisch. Fazit: Nur, wenn alle erforderlichen Kriterien passen, erhält das Fleisch das AMA-Gütesiegel. Das gibt Sicherheit beim Fleischeinkauf. Die Selektionskriterien beim AMA-Gütesiegel zielen darauf ab, dass die Konsumenten gleichbleibend hohe Qualität zu kaufen bekommen. Darum arbeitet das Team des AMA-Gütesiegels auch laufend an der Weiterentwicklung und Verbesserung des Programms.
Fleischqualität ist messbar
Im Gespräch. Rudolf Stückler, AMA-Produktmanager für Fleisch und Fleischwaren.
Lässt sich Fleischqualität objektiv feststellen?
Rudolf Stückler: Ja, mit der pH-Wert-Messung. Nach der Schlachtung sind Geschwindigkeit und Ausmaß der pH-Wert-Absenkung entscheidend für die Fleischqualität. Ein zu niedriger pH-Wert 45 Minuten nach der Schlachtung deutet auf „Schrumpfschnitzelfleisch“ hin. Es ist blass, weich und wässrig. Dieser Fleischfehler trat vor allem durch Überzüchtung beim Schwein auf. Mittlerweile sind unsere Schweine sehr stressresistent und dieses mangelhafte Fleisch ist kaum mehr anzutreffen. Dennoch wird für das AMA-Gütesiegel jedes einzelne Schwein gemessen.
Und beim Rind?
Beim Rind kann es vorkommen, das der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung zu hoch ist. Das deutet darauf hin, dass die Tiere vor der Schlachtung durch Stress ihre Glykogenreserven (Energiereserven) aufgebraucht hatten. Dieses Fleisch ist dunkel, fest und trocken. Man spricht landläufig von „Schuhsohlen-Fleisch“. Nur Rindfleisch mit einem pH-Wert von maximal 5,8 erhält das AMA-Gütesiegel.
Zahlen, Daten, Fakten (2020)
Das AMA-Gütesiegel
Zahlen, Daten, Fakten
Im Vorjahr wurden an Österreichs Schlachthöfe 172.000 Rinder von AMA-Gütesiegelbetrieben angeliefert. Nach Überprüfung aller Kriterien konnten 124.000 Rinder endgültig mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden. Das heißt, dass rund 70 Prozent der Rinder die Qualitätskriterien am Schlachthof erfüllt haben. Im selben Zeitraum wurden 2.386.000 Schweine von AMA-Gütesiegelbetrieben angeliefert. Nach Überprüfung aller Kriterien konnten 2.068.000 Schweine endgültig mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet werden. Das heißt, dass rund 87 Prozent der Schweine die Qualitätskriterien am Schlachthof erfüllt haben.
- Anzahl Teilnehmer AMA-Gütesiegel „Frischfleisch“ Schlacht-/Zerlegebetriebe:
54 (73 Betriebsstätten) - Anzahl Kontrollen auf AMA-Gütesiegel-Schlacht-/Zerlegebetrieben:
Rückverfolgbarkeitsaudits: 128
Tierschutz-/Hygieneaudits: 63
Das behördlich anerkannte AMA-
Gütesiegel gibt verlässlich Auskunft über nachvollziehbare Herkunft und hohe Qualität des Fleisches.
Informationen:
www.amainfo.at
