Wein bis Parmesan: Was hinter dem Geschmack umami steckt.
Mittlerweile ist er vielen ohnedies ein Begriff: umami, der sogenannte fünfte Geschmack – neben süß, sauer, salzig und bitter. Die Bezeichnung – zusammengesetzt aus den japanischen Wörtern für schmackhaft/würzig und Essenz – geht zurück auf den Chemiker Kikunae Ikeda und das Jahr 1909.
Im Deutschen wird umami meist als herzhaft, würzig oder fleischig beschrieben. Der Geschmack findet sich in sehr vielen Lebensmitteln: Nicht nur in Miso oder Sojasauce, auch in Wein und Parmesan, in gereiftem Schinken, in Steinpilzen, Fleisch oder reifen Tomaten steckt viel Umami-Geschmack. Wer eine Rindssuppe kocht, ist genau darauf aus. Und schon die alten Römer schätzten ihre Würzsauce Garum, eine Art Fischsauce, wie sie in Asien bis heute verwendet wird.