Aus dem Buch „Salz Zucker Rauch“ (siehe unten).
Zutaten: 2 sehr frische Makrelenfilets, 4 TL Meersalzflocken, 7 EL extrafeiner Zucker, 230 ml Reisessig, 150 ml Mirin (süßer japanischer Reiswein)
Zubereitung: Das dunkle Fleisch an der Mittelgräte der Makrelen entfernen. Die Filets mit Salz sowie vier EL Zucker bestreuen und zugedeckt zwölf Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend abspülen und trocken tupfen. Die ölige Flüssigkeit, die sich eventuell an der Oberfläche absetzt, abwischen, den Fisch noch einmal abspülen und trocken tupfen. Den Essig mit dem Mirin und dem restlichen Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Makrelenfilets in eine Edelstahl-, Glas- oder Keramikform legen, mit der Marinade übergießen und eine Stunde ziehen lassen. Die durchsichtige Membran von der Haut entfernen (sie enthält parasitäre Bakterien) und die Filets in 1,5 cm breite Stücke schneiden.
Sie können die Makrelen sofort mit Ingwer, einem Schälchen Sojasauce und etwas Wasabi genießen oder Sie geben sie mit dem Essig (der Fisch muss damit bedeckt sein) in ein sterilisiertes Einmachglas und bewahren sie im Kühlschrank auf (maximal zwei Wochen).
Buchtipp
von Bernadette Bayrhammer
Salz Zucker Rauch – Lebensmittel genussvoll haltbar machen
Diana Henry
Ars Vivendi Verlag 272 Seiten, 35,50 €
Irgendwie hatte man ja schon den Eindruck, die Zeit des Einmachens sei vorbei. Aber wohl doch nicht ganz. Und angesichts der Wirtschaftskrise und der überhaupt ungewissen Zukunft passt das vielleicht sogar ganz gut. Diana Henry – am Kochbuchmarkt wahrlich keine Unbekannte – stellt dazu eine Menge an Rezepten vor, die weit über Marmelade und Sauerkraut hinausgehen. Solche Sachen sind natürlich auch dabei, genauso aber Ideen, die man (zumindest hierzulande) nicht sofort mit Haltbarmachen assoziiert: marinierte Makrele etwa, Entenconfit oder ausgefallene Sirupe und Senfe. So wird es beim Blackout zumindest nicht eintönig.
("Die Presse", Print-Ausgabe, 20.11.2022)