Zu den herkömmlichen Methoden der Zubereitung von Nahrung gesellt sich in nächster Zeit mit 3-D-Druck und Laserkochen wohl ein neues Verfahren hinzu.
Freunde der Rohkost mögen das anders sehen, aber für die meisten Zeitgenossen ist Nahrung erst nach dem Garen bekömmlich und so richtig schmackhaft. In der Menschheitsgeschichte wurden viele thermische Verfahren zur Zubereitung pflanzlicher und tierischer Lebensmittel entwickelt – von Kochen und Dünsten über Braten und Backen bis hin zu Grillen und Frittieren. Diese Kochmethoden blieben über Jahrhunderte und Jahrtausende weitgehend unverändert, erst im 20. Jahrhundert kamen neue dazu. Man denke etwa an die heute allgegenwärtige Mikrowelle. Oder an das Extrudieren (Snacks, Frühstückscerealien). Oder an Heißluftfritteusen.
Nun steht eine weitere neue Technologie in den Startlöchern: der 3-D-Druck. Dabei werden die Zutaten in pastöser Form durch eine Spritzdüse computergesteuert Schicht für Schicht aufgetragen – so entsteht ein dreidimensionales Gebilde, bei dem an jedem Punkt die Zusammensetzung und damit der Geschmack genau festgelegt sind. Auf diese Weise werden heute schon kompliziert geformte Nudeln und Konfekt hergestellt. Auch täuschend echter pflanzlicher Fleisch- oder Lachsersatz kann per 3-D-Druck fabriziert werden – durchzogen von Fett und Fasern wie beim tierischen Vorbild.
Den nächsten Schritt zu einer neuen Kochmethode vollziehen derzeit Forschende wie Jonathan Blutinger (Columbia University, New York), indem sie den 3-D-Druck mit innovativen Garmethoden verbinden, insbesondere mit Laserkochen: Dabei werden Laserstrahlen auf jene Schichten bzw. Teile des im 3-D-Drucker entstehenden Gerichts gerichtet, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Mit Infrarotstrahlen kann z. B. eine Teigschicht gebacken werden; energiereichere blaue Strahlung bräunt Oberflächen und lässt Röstaromen entstehen. Blutinger hat dies kürzlich an einem Kuchenstück demonstriert, das aus sieben Materialien besteht – vom Teigboden über verschiedene Füllungen bis zur Glasur (Science of Food, 21. 3.).
Der Forscher betont, dass man durch ein derart realisiertes „precision cooking“ völlig neue Geschmackserlebnisse kreieren könne, weil es erstmals möglich wird, Aromen und Texturen millimetergenau zu arrangieren. Durch die Softwaresteuerung könne überdies jede Speise individuell auf den Geschmack, den Nährstoff- und Kalorienbedarf eines Menschen abgestimmt werden. Also optimale Ernährung auf Knopfdruck – fast wie im Raumschiff Enterprise. Man darf gespannt sein!
Der Autor leitete das Forschungsressort der „Presse“ und ist Wissenschaftskommunikator am AIT.
www.diepresse.com/wortderwoche
("Die Presse", Print-Ausgabe, 23.04.2023)