Es ist eine urbane Legende, dass man nach einem Besuch bei Paul Ivić im Tian noch zum Würstelstand müsse. Warum das nicht stimmt – und was den besten vegetarischen Koch des Landes antreibt.
Beginnen wir mit einem Zitat des in Paris wie ein Popstar gefeierten Alain Passard: „Der vegetarischen und veganen Küche gehört die Zukunft.“ Vegan zu kochen ist freilich sogar für einen der besten Köche der Welt eine Herausforderung: „Das ist für einen Küchenchef, wie wenn ein Maler auf die Farben Blau und Gelb verzichten würde.“
Paul Ivić ist der Passard von Wien, und er lässt im Gespräch mit einer kleinen Neuigkeit aufwarten: „Wir kochen zu hundert Prozent vegan, wenn ein Gast das will, aber posaunen das nicht hinaus. Wir lassen dann Eidotter und Butter weg“, sagt er. „Auch im Tian Bistro sind wir zu 80 Prozent vegan. Wir wollen immer schauen, was geht.“ Was geht, das beweist die Küche des Tian, des ersten vegetarischen Restaurants in Österreich, das einen „Michelin“-Stern hält, sogleich: mit einer cremig-vollmundigen, veganen Mayonnaise zu einem frischen, mitsamt der Blätter servierten Radieschen, präsentiert wie eine farbige Arcimboldo-Skizze.
